viernes, 18 de marzo de 2011

Aceitunas variedad Memecik (Turquía): Adecuadas para elaborar Aceitunas Verdes y Negras

La variedad de aceitunas Memecik, originaria de Turquía, es una variedad fácil de trabajar y que ofrece muy buenos resultados para su elaboración como:
  1. Aceitunas verdes en todos sus estilos
  2. Aceitunas negras por oxidación.
Aceitunas Memeçik
Tienen un tamaño medio muy adecuado para la mayoría de los mercados, una relación pulpa/hueso bastante alta para su tamaño y una capacidad para deshuesar verdaderamente interesante, desprendiendo el hueso de la pulpa incluso cuando están inmersas en una disolución alcalina.
Por otra parte, se consigue fácilmente muy buenos resultados de color final en tipos tan diferentes como verdes (verde claro-amarillo) y negras (marrón oscuro-casi negro).
La textura de los productos finales si se ha partido de una materia prima en su justo estado de madurez es bastante firme.
No suele dar problemas en los procesos industriales de fabricación.
(Opinión propia: Pilar Alonso)

Elaborando aceitunas con problemas de levantamiento de cosecha (I)

Desde la Rioja:"Estamos en recolección pero vamos por detras de la cosecha", por poblemas con la climatología  (más húmeda y fría de lo normal y la falta de cosecheros) (Experiencia propia)

Empresarios de Mendoza, San Juan, Salta y La Rioja coinciden: este año hay menos trabajadores “golondrina”, y eso pone en riesgo las cosechas de uva, aceitunas o tabaco. Dicen que en los obreros pesa el temor a perder la Asignación Universal por Hijo. Pero también impactan las inspecciones de la AFIP, que los obliga a tener “en blanco” a todo el personal.
Se señala que el panorama es complejo porque sólo en La Rioja hacen falta unos 10.000 cosecheros y hasta ahora sólo se han conseguido la mitad . La Rioja lidera la producción de aceituna y tiene el 4% de las vides.
En diciembre, el Gobierno nacional dispuso que el trabajador eventual no pierde el beneficio de la Asignación Universal por Hijo mientras está ocupado. Eso abarca a los trabajadores golondrina. Pero hay problemas. “Todos los días tengo casos de cosechadores que me dicen que si les doy de alta, le quitan automáticamente el subsidio ”, dice el mendocino Emilio Brandi, productor de uva, bodeguero y propietario de una fábrica de aceite de oliva. Por su experiencia, cuando se hace el contrato eventual, el trabajador pasa a cobrar el salario familiar con una demora de 60 días ; y cuando se da la baja, tiene que esperar hasta cuatro meses para volver a cobrar la Asignación Universal.
Aunque la ANSeS insiste en que los trabajadores eventuales no pierden la Asignación, “por la falta de difusión adecuada , la gente no lo cree y prefiere quedarse en sus lugares de origen perdiendo un salario que ronda entre los 120 y 150 pesos diarios ”, dice el riojano Capece. El presidente de Cámara Industrial Olivícola de La Rioja, José Hilal remarcó que “al paso que vamos, va a quedar aceituna en la planta” .
Hay otro factor a tener en cuenta. Al principio de la cosecha, la AFIP efectuó una inspección en una finca del diputado nacional Alfredo Olmedo –candidato opositor de Salta- donde encontró peones en condiciones de vida deplorables. Desde entonces pareció circular un alerta entre todos los cosecheros, pues las inspecciones también los obligan a blanquear al personal . Por eso piden el DNI a los trabajadores para inscribirlos , y ese paso es, precisamente, el que preocupa a los trabajadores respecto a si luego cobrarán o no la Asignación, En Salta, en tanto, el problema es el mismo, aunque con otro producto, el tabaco. En la Cámara del Tabaco provincial dicen que, “como consecuencia de los distintos planes sociales que percibe la gente de menores recursos, conseguir empleado no calificados ha causado serias dificultades; a las cosechas hay que levantarlas sea como sea y falta la mano de obra temporaria . El problema que se nos presenta a los finqueros, es que los empleados golondrinas, vienen y se ofrecen a trabajar en negro , y eso nos va a traer problemas cuando no queremos tenerlos”.
La mitad de los golondrina proviene de Tucumán, Salta, Jujuy, Bolivia y algunos de Perú (ver En Tucumán ...).

Foto: www.agroliva.com

Para Capece es necesario que todos los actores se sienten alrededor de una mesa de concertación “porque la mecanización es muy baja en nuestro país y no sólo es muy cara, sino que hasta inconveniente, por ejemplo en los vinos finos, que requiere una cosecha especializada”.
Hilal señal que hay que “ser capaces de diseñar un esquema en el que se proteja los derechos laborales y sociales de los trabajadores y en el que los empresarios también puedan levar su producto para que la cadena de producción no se trunque en ningún lado”.

Fuente: Clarín 13/03/2011

Es una lástima que se estén quedando grandes cantidades de aceitunas en los olivos sin cosechar.
Añado tambien que la calidad de la aceituna coschada está disminuyendo en algunas variedadades con un gran porcentaje de defectos de entrada que no van a poder subsanarse durante el proceso de elaboración, al contrario, el porcentaje de Primera no es alto. (Mi opinión)

lunes, 14 de marzo de 2011

Variedad Zard originaria de Iran

Mapa de Iran (http://www.digiatlas.com/)
La variedad ZARD es una de las variedades de aceitunas de mesa autóctonas iranies que se cultiva en las provincias situadas al noroeste del pais, muy cercana a la zona de influencia del mar Caspio y a las fronteras de Irak y Azerbayán.
Su recolección coincide con el final del verano y comienzo del otoño. Su tamaño medio es mediano y se caracteriza por ser una variedad muy sensible al tratamiento alcalino con sosa que constituye el proceso de "cocido" en la elaboración de aceitunas verdes.
Su sensibilidad radica en la pulpa, mientras que la piel soporta el tratamiento sin apreciarse síntomas de despellejado.

Variedad Zard. Foto P. Alonso

Como ocurre con otras variedades de diversos paises del mundo, el estado de madurez entre las aceitunas recolectadas del mismo olivo es variable, dando lugar a frutos tan diferentes que parece una mezcla de variedades con muy distinto comportamiento frente a:
(1) Tratamiento alcalino
(2) Fermentación Láctica posterior

El aspecto de los frutos despues de ambos procesos es amarillo claro casi transparente para las aceitunas bien desarrolladas y verdosas oscuras para las alargadas menos maduras.

domingo, 13 de marzo de 2011

Aceite de oliva y aceitunas en China

China hace años que cultiva aceitunas y se prevee lleguará a ser una potencia mundial en aceite de oliva
Mapa de China y provincias donde cultivan olivos
Es el más reciente de los productores incorporados al sector oleícola, pero no por ello deja de ser uno de los mayores o el mayor, si cabe, potencial productor mundial, llegando incluso a alcanzar a países considerados referentes del sector.
Desde el año 1962 y de forma experimental se cultivan en las provincias de Gansu, Sichuan y Shaanxi, variedades de olivo como Agouomanacolia, Coroneiki, Daphonella, Mastoidis, Uslu, Gemlik y recientemente Arbequina (cuya principal y común característica es la resistencia a las bajas temperaturas), contando en la actualidad con un total de 136.000 hectáreas cubiertas, aproximadamente, por 39 millones de olivos, más que en la provincia de Córdoba) así como, viveros suficientes, para en pocos años contar con un total de 54 millones en producción (igualando prácticamente a la provincia de Jaén).
Tales provincias a la vez que duplican, e incluso triplican, superficies como la española, cuentan con un marco incomparable en cuanto a clima, además, como consecuencia del deshielo de las montañas limitrofes, disponen de agua suficiente para que la totalidad de la producción incorpore regadío por goteo o por inundación, pues el cultivo habitual es intensivo en terrazas con olivos de varios pies, y sin tutorar (no adaptados para la mecanización), debido al escaso coste de la mano de obra, aproximadamente 20 euros (190 Yuan Renminbi chinos) por persona y mes.Por tanto, según las previsiones de dicho país, en un futuro inmediato no superior a 12 ó 16 años, podría ser el de mayor producción mundial de aceite de oliva, rompiendo así la hegemonía que ha mantenido España.
Presenta como único modo de cultivo, el intensivo, de regadío por inundación, con marqueo limitado a 4 X 4 ó 3,5 X 3,5 con un total de entre 500 a 600 olivos por ha, de dos o tres pies, no tutorados, con una envergadura de 2,5 X 3,00 X 2,5 metros y un rendimiento industrial oscilante entre 17 y 22 % dependiendo de la fecha en que tenga lugar la recolección y de las zonas en las que se lleve a cabo, no es excesivamente alto debido al elevado contenido de agua por el sistema de riego utilizado.

Fuente: http://www.revistaalcuza.com

sábado, 12 de marzo de 2011

Delicious black olives processed by natural salt treatment


Black Olives in Dry Salt



This is a traditional way of producing olives. Alternate layers of washed black olives and dry salt are mixed in a container containing drain holes in its base. The container is covered and left. Over a few days osmotic pressure causes the olive fluids to drain out of the olive while salt dissolves into the olive. The strong salt tends to debitter the olive and eventually equilibrium is reached with most of the olive fluid having been removed and an acceptable salt level reached. The olives are then washed free of excess salt and dried (a low heat oven is sometimes used). The olives are then often coated in olive oil, placed in jars, and perhaps refrigerated.

Notes
  1. Scum, which accumulates on top of brine, is undesirable. It consists of yeasts and moulds. Some people regard this film as desirable but this is not so, the film or scum consists of spoilage micro-organisms. At the very least they will use up acids already produced, the loss of acid will then cause the pH to rise, possibly to a level where even more dangerous spoilage organisms are able to grow; these can possibly produce toxins which can prove fatal to humans. Always remove scum by skimming it off or adding brine to cause it to overflow from the container and then reseal it to prevent air ingress.
  2. Vinegar addition. The combination of vinegar and alcohol produced by certain yeasts can produce ethyl acetate (the active ingredient in nail polish remover) which has an unpleasant odour and taste and will spoil the olives. Use vinegar as a flavouring agent only at the end of fermentation and always use lactic acid only during fermentation.
  3. Spices and flavours. These are used universally to enhance the flavour of table olives and olive products. It is recommended that flavourings, herbs and spices only be added just before the olives are consumed and are not added during the fermentation or curing period.
Source: Australian olives Asociation

viernes, 11 de marzo de 2011

Aceituna Aloreña de Málaga.

La Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga es la primera Denominación de Origen concedida en España a una aceituna de mesa.
Tras este logro se encierra un largo y gran trabajo de más de 10 años a nivel científico y de investigación que ha mostrado la calidad del producto, la diferenciación con respecto a otras variedades y su arraigo y tradición en el territorio, especialmente en el Valle del Guadalhorce.

Aceituna Aloreña de Malaga. Foto (ver Fuente)
Sobre el origen y la antigüedad de los olivares de esta variedad en la provincia de Málaga y concretamente en el Valle del Guadalhorce, los estudios muestran que su producción se remonta a la época fenicia, entonces eran los fenicios quienes comercializaban estas aceitunas
Los expertos indican que la producción de olivas que se obtenía, se comercializaba en lo que ahora conocemos como Málaga y también se comercializaba en otras ciudades de la cuenca del Mediterráneo dado el carácter mercantil de los fenicios. La tradición está más que constatada y la producción y el consumo de esta aceituna en Málaga se remonta a cientos de años. Las características organolépticas de las aceitunas aloreñas son exclusivas y se diferencian de otras aceitunas, en cuanto a valor nutricional y composición también son un producto único. La clara diferenciación con respecto a otras variedades y la fuerte vinculación con la región productora, son características que permitieron solicitar la denominación de origen.
A través de la página oficial de la Aceituna Aloreña de Málaga podemos ampliar la información sobre estas aceitunas, la zona de cultivo, el valor nutricional, su historia, la forma de aliño y diferentes aspectos relacionados que nos darán una visión clara sobre “la pata negra de las aceitunas aliñadas”.
Por cierto, el proceso del aliño es el siguiente, tras la recolección, las aceitunas se parten y se ponen en salmuera, al cabo de dos días ya están listas para ser aliñadas de la forma tradicional, tomillo, hinojo, pimiento y ajo.
Fuente (Foto y Artículo):  http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/03/denominacion-de-origen-aceituna-alorena-de-malaga/

Me gustaría confirmar si las variedades Aloreña de Málaga y de Argentina (La Rioja) son comunes y semejantes en sus características. La comparación de las fotos parece indicar que son muy semejantes.

jueves, 10 de marzo de 2011

Una belleza entre las aceitunas: Variedad Aloreña de la Rioja - Argentina


Foto de Aceitunas variedad Aloreña (P. Alonso)
 La Variedad Aloreña en la Rioja (Argentina) está en su punto justo de madurez para ser cosechada. (Ver foto)
Esta variedad, es muy sensible a los procesos de elaboración de Aceitunas Verdes estilo Sevillano, por su delicadeza en piel y pulpa frente a los tratamientos alcalinos y su comportamiento frente a la fermentación (en cualquiera de sus fases.
Se requiere un cuidado esquisito para conseguir un producto bien tratado sin que resulte dañada la integridad de esta variedad de aceituna tan fina.
Aunque si se ha puesto cuidado en "sujetar" su piel tan ligera y su pulpa tan carnosa, se obtiene un producto final de una belleza poco común. ¡Espectacular!
Sus características orgaanolépticas la hacen muy apreciada, especialmente por el color pajizo claro de su piel y blanquecino en la pulpa. Se diría casi transparente, (recuerda a una fruta) y su textura suave pero firme, pulposa y sabrosa.
Una satisfacción cuando se consigue un producto final de Aloreña bien elaborado. El esfuerzo merece la pena.

jueves, 3 de marzo de 2011

La industria de aceituna de mesa consigue respaldo para iniciar su plan medioambiental

Foto: Pilar Alonso
La Administración, el sector empresarial y la industria de aceituna de mesa han firmado un convenio de colaboración para impulsar medidas medioambientales que armonicen la actividad del aderezo de aceitunas con el medio hídrico. El acuerdo rubricado aúna los esfuerzos de tres consejerías: Economía, Innovación y Ciencia; Agricultura y Pesca; y Medio Ambiente; de la Confederación de Empresarios de Andalucía y de ASEMESA y supone la antesala de la puesta en marcha de un Plan Director Medioambiental que servirá como referente para la aplicación de los compromisos adoptados.
El documento ha sido suscrito en la sede de ASEMESA por el consejero de Economía, Innovación y Ciencia, Antonio Ávila; la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera; y el de Medio Ambiente, José Juan Díaz; el presidente de la Confederación de Empresarios de Andalucía, Santiago Herrero; y el presidente de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, Carlos Jiménez.
El citado convenio, que ha entrado en vigor desde el momento de su firma y cuya vigencia es de tres años, asigna determinadas competencias a cada parte integrante. De esta manera, la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia fomentará la investigación científica y técnica y la implantación de nuevas tecnologías en las empresas.
Por su parte, la Consejería de Agricultura y Pesca apoyará en la regulación de los procesos de transformación agroalimentarios; la investigación, desarrollo y transferencia tecnológica; la innovación y la formación agraria.
Mientras que la Consejería de Medio Ambiente mediará en la planificación y desarrollo de modelos de gestión de residuos que minimicen su producción en origen y fomenten su reutilización y reciclado y velará por la protección y recuperación del ciclo integral del agua.
Fuente: ASEMESA

miércoles, 2 de marzo de 2011

Para mis amigos de SEdAP: Mezclando Arqueologia y Aceitunas

Una nueva joya arqueológica en la Illeta dels Banyets

El complejo arqueológico de la Illeta dels Banyets, en El Campello, descubre un pequeño edificio ibérico fechado entre el siglo IV y el III a.C.. Se trata de una posible almazara donde se fabricaba aceite y trataban diferentes materias primas. Esta almazara vendría a completar la cadena de producción de este enclave ibérico que fue un importante emporión donde se comercializaba con vino, aceite y salazones
Las excavaciones efectuadas durante el año pasado en la Illeta dels Banyets acaban de dar sus primeros resultados. El equipo de arqueología de este yacimiento ubicado en un marco envidiable de El Campello acaban de descubrir un pequeño edificio ibérico fechado entre los siglos IV y III a.C.. Se trata de una posible almazara en la que se fabricaba aceite y se trataba con diferentes materias primas

Además del enclave ibérico, la Illeta dels Banyets se compone principalmente de una villa romana, tumbas de la Edad del Bronce y una cisterna en perfecto estado de esta época que tiene aproximadamente 4.000 años. Este yacimiento arqueológico, dirigido por Manuel Olcina, es como un crisol de culturas. Los templos ibéricos de culto religioso se mezclan con las termas romanas, los viveros de pescado, las viviendas o un enorme jardín con flora autóctona que resiste a los embates del tiempo. Es como un museo descapotable que nos permite acercarnos a los orígenes de nuestra idiosincrasia mediterránea, y que muchas veces evidencia que nuestra forma de vivir no ha cambiado tanto con el paso de los siglos.

Fuente: http://www.lacronicavirtual.com/index.php/cultura/14814-una-nueva-joya-arqueologica-en-la-illeta-dels-banyets

martes, 1 de marzo de 2011

Fases de la Fermentación Láctica


a) Iniciación de la Fermentación:
durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.
Este estadio  incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Lactobacillus plantarum

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.

La Fermentación Láctica es responsable de las características desarrolladas en las Aceitunas Verdes estilo Español o Sevillano.