Variedad Zard originaria de Iran

Mapa de Iran (http://www.digiatlas.com/)

La variedad ZARD es una de las variedades de aceitunas de mesa autóctonas iranies que se cultiva en las provincias situadas al noroeste del pais, muy cercana a la zona de influencia del mar Caspio y a las fronteras de Irak y Azerbayán.
Su recolección coincide con el final del verano y comienzo del otoño. Su tamaño medio es mediano y se caracteriza por ser una variedad muy sensible al tratamiento alcalino con sosa que constituye el proceso de "cocido" en la elaboración de aceitunas verdes.

Su sensibilidad radica en la pulpa, mientras que la piel soporta el tratamiento sin apreciarse síntomas de despellejado.



Variedad Zard. Foto P. Alonso



Como ocurre con otras variedades de diversos paises del mundo, el estado de madurez entre las aceitunas recolectadas del mismo olivo es variable, dando lugar a frutos tan diferentes que parece una mezcla de variedades con muy distinto comportamiento frente a:

(1) Tratamiento alcalino

(2) Fermentación Láctica posterior



El aspecto de los frutos despues de ambos procesos es amarillo claro casi transparente para las aceitunas bien desarrolladas y verdosas oscuras para las alargadas menos maduras.