Algunos fundamentos técnicos del "aderezo" de aceitunas



Piel y pulpa de aceituna antes del "aderezo"



Teniendo en cuenta que acaba de empezar el periodo de recolección 2011-2012 en España, que además arranca con el “verdeo” (destinadas a preparación estilo sevillano o español, dedico esta entrada a la reflexión técnica del significado de la operación de “aderezo” en verde que coloquialmente se conoce entre nosotros como“cocido”.

El aderezo de las aceitunas por tratamiento (s) con sosa (OHNa) tiene como finalidad principal el desamargado de los frutos debido a la hidrólisis alcalina del principal glucósido de la misma: “oleuropeina” que se degrada para formar otros compuestos que no mantienen la propiedad del sabor amargo.

Además, el tratamiento  con sosa en aceitunas verdes estilo español se aplica con una segunda finalidad que es la de modificar la estructura de la piel y de la pulpa de las aceitunas para aumentar su permeabilidad favoreciendo los mecanismos de difusión que tienen lugar a través suyo y que son indispensables para avanzar en los procesos  posteriores al aderezo y configurar una buena fermentación.

La transformación de la estructura de la piel de los frutos es muy lenta, ya que éstos están revestidos por capas de cutina y cera más impermeables a la reacción con el álcali provocando una lenta penetración hasta la pulpa. En la práctica, esto se traduce en una espera bastante larga (unas cuatro horas) para la mayoría de las variedades hasta que se evidencia dicha penetración (en condiciones habituales).

Piel y pulpa de aceituna después del "aderezo"



La modificación de la estructura de la pulpa por efectos del aderezo  en medio alcalino es bastante más rápida, aunque la transformación es diferente, ya que se produce a la vez una reacción de saponificación entre la grasa de las aceitunas y el catión sodio. Estos cambios de estructura son espectaculares como lo demuestran  dos de las fotos  cedidas por una investigadora italiana amiga mía, (gracias, Bárbara), obtenidas con microscopio electrónico.

Estos fundamentos son los mismos que para el aderezo de aceitunas tipo negras por oxidación, complicados aún más por los mecanismos propios del ennegrecimiento de los frutos (pulpa y piel).

Otros cambios importantes ocurren durante el proceso de aderezo que repercuten en la calidad del producto final, pero ya los aboradré resumidamente en otra entrada a este blog.