En numerosas ocasiones me han preguntado sobre este tema, y no he sabido utilizar ningún argumento específico hasta ahora. Estos días he encontrado una explicación en el servicio experto de la web de Infolivo y que me parece interesante difundir. A continuación lo expongo, aunque hay otras variables que tienen importancia a la hora de decidir la fecha de recolección apropiada para que despues de aplicar todos los procesos posteriores se obtenga un producto final de calidad.
"El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorías:
- 0- Piel verde intenso
- 1- Piel verde amarillento.
- 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
- 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
- 4- Piel negra y pulpa blanca.
- 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
- 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
- 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100
Fases en la maduración de aceitunas |
¿Quién es el autor o autores de esta determinación?
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