Variedades españolas:Variedad Cacereña

El cultivar o variedad Manzanilla Cacereña, se originó en los inicios del cultivo en la zona principal del norte de la provincia de Cáceres. Para obtener la variedad Cacereña se ha tenido que reproducir todos los olivos existentes en la actualidad por un sistema vegetativo o asexual, de un solo olivo, que se obtiene un clon seguramente “por estaca”.

Es un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta. En las características diferenciales o ecotipo de esta variedad, han influido, aparte de los factores genéticos, los factores ambientales propios de montaña, como es el tipo de suelo (ácidos, pobres en calcio), el clima (pluviometría alta, temperaturas estivales suaves, humedad ambiental media-alta, horas-frío ), situación geográfica al abrigo de los vientos del norte, una determinada forma de cultivo como son las podas, sistema de cultivo abancalado más o menos soleados (tendencia al ailamiento o crecimiento en altura), marco de plantación etc.

La variedad " Manzanilla Cacereña”, se conoce también por una serie de denominaciones y sinonimias, la principal “Cacereña”, de la provincia de Cáceres origen de la variedad, también se conoce como “Blanca Cacereña”, “Cacereña” en Villanueva de la Sierra Asperilla en Huete, Carrasqueña en Villamayor y Mora, “Negrilla” en Ahigal “Costaleña” en Castuera, “Avellanina”, y “Azeiteria” o “Negrinha” en Portugal.

La distribución geográfica es principalmente occidental, abarca una 64.000 hectáreas en varias provincias españolas, la principal es Cáceres con un 78 % de la superficie total, además secultiva en Salamanca, Badajoz, Avila y Madrid.

Según el inventario agronómico del olivar en la provincia de Cáceres (1982) con unas 50.000 has., la distribución en la provincia de Cáceres por comarcas es la siguiente:

Sierra de Gata-Hurdes: 22.054 has. Ambroz, Jerte y Vera: 7.398 has Comarca de Ibores: 1.481 has  Montanchez – Guadalupe: 5.189 has. Resto de la provincia: 13.784 has.

Es una de las variedades principales de España para Aceituna de mesa, por lo que si la comparamos con ellas deduciríamos las siguientes características:

Tamaño del fruto: Medio; Rendimiento graso: Bajo (de la más baja de España); Apreciación del aceite: Buena a excelente; Proporción en Acido oleico: De las más altas España; Estabilidad del aceite: Alta ; Facilidad a la recolección: Mayor que la media; Calidad de la pulpa: Mayor que la media; Relación pulpa/hueso: Mayor que la media; Resistencia al repilo: Bajo; Resistencia a la tuberculosis: Media baja.

El olivo cultivado en la sierra del norte de Cáceres, por lo general, un árbol de tamaño mediano, de unos 7 a 8 metros de altura los cultivados en bancales y de 4 a 6 m los cultivados en llano. Actualmente la mayoría de los olivos no pasan de los 3,5 ó 4,5 metros de altura, debido a la poda de renovación y su adaptación en forma baja para la recolección del ”verdeo”.

Es un árbol de gran longevidad, existen ejemplares diseminados por toda la comarca de 500 a 700 años y posiblemente más (en el año 1400 ya funcionaban almazaras en la Sierra).

Es un árbol muy rústico, que en situaciones extremas prospera en suelos pobres, en bancales de suelos pedregosos, arenosos, excesivamente ácidos con pH menor de 5. Muchos suelos de la comarca desde el punto de vista agronómico se consideran no apto o también llamados “cultivos marginales”.

La entrada en producción del olivo, en las condiciones del cultivo tradicional, se produce entre los ocho y diez años, teniendo en cuenta que el sistema de propagación típico ha sido el de estaca y a veces por zueca, en cultivo de secano.

El olivo de la variedad Cacereña tiene una copa abierta, es de vigor medio y poca densidad de copa.

El haz de la hoja es mate, color verde oscuro grisáceo, mientras que el envés es plateado, debido a que presenta numerosas escamitas apretada que cubren toda la superficie. La forma es lanceolada. Las dimensiones suelen ser de 30 a 50 mm de largo y de 5 a 10 mm de ancho. La variedad Cacereña es sensible al ataque de hongos como es el repilo, que provoca una fuerte caída primaveral o estival, con la influencia negativa a la floración y posterior fructificación.

La polinización y fecundación son los requisitos esenciales para la formación y cuajado del fruto. EL olivo se poliniza por el viento (especie anemófila), caracterizada por la elevada productividad de polen trasladado por el viento. En la Cacereña como en otras variedades se observan frutos partenocárpicos, que se forman sin el beneficio de la polinización. Estos frutos suelen ser más pequeños y no tienen valor comercial.

La aceituna es un fruto mediano de forma ovoide y puede decirse que es bastante simétrico. El peso medio es de 3 a 4 gr y presenta lenticelas visibles. Tiene una alta relación pulpa/hueso entre 5 y 6 (relación pulpa/fruto de 0,85 aproximadamente).  La posición del diámetro máximo se sitúa hacia la base y su ápice final es “apuntado”.

Su maduración termina en color negro prácticamente. La maduración de la aceituna Cacereña es irregular pero en años normales se inicia hacia 15 de noviembre y termina sobre el 20 de diciembre, aunque depende mucho de la ubicación, orientación geográfica y el número de frutos que tiene el árbol. Se puede contrastar que en la misma comarca puede variar hasta 15 días la madurez de la aceituna, teniendo en cuenta si el cultivo es en llano y bien soleado y una altitud de 400 a 500 m o son olivares cultivados en bancales a 600 y 750 m de altitud con orientación al nordeste o noroeste. También influye la carga de fruto, árboles con un 5 a 20 % de producción media, la maduración se adelanta hasta 20 días, es decir, olivares con poco fruto pueden tener madura las aceitunas antes del 1 de noviembre. Por el contrario, olivares con alta producción y ubicados en valles frescos, han llegado al 15 de diciembre con un alto porcentaje de aceitunas verdes, llegándose a arrugar por las heladas totalmente verde.

El hueso es ligeramente asimétrico, rugoso y “apuntado” en el ápice.

El contenido en aceite es uno de los más bajos de las variedades españolas, de aquí que sea una variedad eminentemente destinada a Aceituna de mesa.

El crecimiento vegetativo de primavera es el más importante, que dura hasta julio. Un segundo flujo de crecimiento tiene lugar desde mediados de septiembre hasta final de octubre. En veranos frescos, el crecimiento vegetativo no se detiene durante los meses de julio y agosto.

Desde noviembre hasta mediados de marzo el olivo entra en un reposo invernal. El riesgo de quemaduras se puede producir en determinados días del verano cuándo se superan los 40ºC, provocando la desecación prematura del cuajado del fruto y una fuerte caída fisiológica.

En algunas comarcas del norte de Cáceres, la lluvia media caída puede oscilar en años normales entre 800 y 1200mm, incluso más, pero está repartida de manera desigual lo largo de los doce meses. La distribución estacional de la lluvia es típica de clima mediterráneo.

Durante la época de reposo vegetativo (de noviembre a marzo) la precipitación es el 58 % del total anual, que el olivo no utiliza prácticamente, pero sí el suelo, que se recarga de reservas. Las lluvias de mayo, aportan humedad al suelo y reservas para el verano, pero cuando son muy cuantiosas provocan el lavado del polen y caídas de flores que impiden la polinización o “cernido” del olivo, perdiéndose hasta el 80 % de la cosecha algunos años. Durante el verano sólo se registran el 7 % del total anual, es el período de mayor demanda hídrica, por ello el olivo puede manifestar desequilibrio hídrico con el abarquillado de la hoja (agostado) y arrugado de la aceituna. La humedad relativa elevada durante el invierno, favorece el desarrollo de enfermedades criptógamas (hongos) y la proliferación de líquenes en el tronco y ramas. Durante el verano, y con las altas temperaturas se favorece el desarrollo de la mosca de la aceituna. La humedad relativa puede superar en verano el 50% en determinados valles y áreas frescas.

La aceituna se ha recolectado habitualmente para preparar:

• Aceitunas verdes estilo "Camporeal" (Una de las preparaciones tipo "green ripe olives"("floreando" las más hermosas de la recolección).
• Aceitunas en salmuera para Aceitunas tipo negras o "black ripe olives", estilo californiano etc. (Esta variedad ha sido hasta hace unos años la más apreciada en el mercado español por su excelente color negro, su brillo y su especial sabor, ligeramente amargo y típico)
• Últimamente, se recolecta al final del ciclo, para la fermentación de aceitunas tipo naturales, aunque su textura no es buena, especialmente la de calibre grande, y la distribución de color no es uniforme ni intensa (el producto podría denominarse: Aceitunas naturales de color cambiante).