En la comarca del Somontano, que se encuentra en la
provincia de Huesca (Aragón), hay unas 4.000 ha de olivar con una biodiversidad
compuesta por unas 18 variedades de aceitunas, muchas de ellas autóctonas y exclusivas.
El olivar es de secano casi en su totalidad con menos del
10% del total en regadío y representa un
34 % de este cultivo en la provincia, y casi el 7% del olivar de Aragón.
Se trata de un cultivo en recesión que ha perdido más del
50% de olivar, y el que se mantiene, se distribuye en pequeñas explotaciones
por agricultores de edad avanzada.
La variedad que destaca es la Verdeña con un 50% del
olivar y la variedad Empeltre con otro 25%, el resto, las 14 restantes excepto
la Arbequina y la Sevillano, son desconocidas para la mayoría de nosotros que
no residimos en la zona,;entre ellas se pueden encontrar: Blancal, Negral, Panseña, Mochuto, Royeta, Gordera, Nación,
Cerruda, Alia, Albareta, Alcampelina...
Es un descubrimiento para mí, encontrar entre estas variedades, una de las
más bonitas que he podido observar, se trata de la variedad Albareta, que no
conozco personalmente, sino por referencias de profesionales técnicos expertos en cultivo y que me han hablado de
ella. A ellos, y a su trabajo publicado en el que me apoyo, dedico esta
presentación.
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| Variedad Albareta (Viveros Somontano) |
En los enlaces incluidos en esta entrada, se describen
las características del fruto y de su árbol y entre ellas se incide su especial adecuación para la preparación
de aceitunas de mesa sea en verde aderezada o al natural.
Estos profesionales son los que hacen un trabajo de
fondo recuperando variedades que quedan incorporadas, gracias a su esfuerzo,
al mapa de variedades de olivos de España y sus características genéticas
conservadas para la posteridad.
Mirando esta aceituna, se aprecia la perfección de su forma totalmente esférica,
su color, ya verde ya ligeramente cambiante que se parece a una “manzanita”
que debe dar un producto final casi transparente a la vez que brillante. Su piel y su pulpa parecen muy finas y parece dotada en general de una textura “tierna” ni
muy blanda ni excesivamente dura.
Tiene aspecto de tratarse de una variedad muy delicada frente al
proceso de aderezo en verde (en solución alcalina), quizás hasta con tendencia al despellejado y ampollado si no lleva con suavidad.
El colmo de sus aptitudes lo constituye el de ser un fruto de buen tamaño con un hueso
pequeño (gran relación pulpa/hueso) y de desprender muy bien (buenas aptitudes
para deshuesado y relleno).
Lástima que sea una variedad tan minoritaria y que su
distribución se limite una única localidad (Buera). Me gustaría poder incorporarla a mi colección de aceitunas preparadas y poder ofrecerla a título personal como un producto de alta calidad.
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