Es bien
conocido por todos los agentes implicados en el sector de las Aceitunas de mesa
que durante las operaciones de recolección y de transporte de las aceitunas
cosechadas a las plantas de tratamiento, se provocan daños en los frutos que
afectan tanto en la epidermis como en la pulpa de los mismos. Estos daños
producen el típico “molestado” (término español que define estos defectos de
calidad) concretamente en Aceitunas Aderezadas al Estilo Sevillano o Español.
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| Variedad Gordal |
Los
porcentajes de “molestado” pueden causar grandes pérdidas a las empresas, por la
disminución del nivel de calidad del producto que se recibe en planta y del
producto final que se pretende obtener y su consiguiente comercialización.
Este
porcentaje de “molestado” depende de muchos factores, como por ejemplo, el tipo
de recolección (manual o mecánica) con sus distintos matices que pueden
incrementarlo o reducirlo. Asimismo, las condiciones del transporte y todas sus
circunstancias inciden directamente en mejor o peor resultado; tanto es así,
que para corregirlo, actualmente se están utilizando transportes de aceitunas
en disoluciones diluidas de sosa, actuando sobre el tiempo, la temperatura y la
presencia del álcali para hacer que la actividad enzimática que se pone en
marcha una vez ocurrido el daño, se ralentice o se minimice.
La
enzima responsable de este pardeamiento es la polifenoloxidasa, PPO cuya actividad es
diferente dependiendo de la variedad de aceituna de que se trate.
La
Manzanilla y la Carrasqueña son variedades con una elevada actividad
fisiológica y especialmente sensibles al pardeamiento enzimático (´molestado´). Mientras que la variedad Gordal presenta una
moderada velocidad de pardeamiento y por tanto, es menos sensible a los efectos
del “molestado”.
La actividad de la PPO en las variedades Manzanilla y Carrasqueña
medida a 25ºC es 3 veces superior a la observada en la variedad Gordal. Así, en
la Manzanilla a los 15 minutos alcanzan valores límites, mientras que en Gordal
se alcanzan después de 60 minutos a 20ºC.
No se han observado diferencias significativas en recolección entre la
Variedad Manzanilla y la Carrasqueña.
La
aplicación de una tecnología utilizando cadena de frío en relación con las
operaciones de postcosecha de aceitunas como con otras frutas podría ser interesante para
controlar el “molestado” de recolección y transporte hacia las plantas de
procesado y debería realizarse lo antes posible, especialmente, después de una recolección mecanizada.
Hay
variedades extremadamente sensibles a la actividad enzimática de la PPO, como
la Barnea (una de las más altas), Zard, Meski, etc, mientras que otras
variedades exhiben una menor actividad como la Hojiblanca, la Sevillano, la
Arauco y otras aceiteras muy conocidas. Es un factor importante a tener en
cuenta a la hora de elegir variedades adecuadas al aderezo en verde.
Fuente:http://solucionespost-cosecha.blogspot.com/
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