Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del
Instituto de la Grasa de Sevilla, ha elaborado unas aceitunas
probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar
las características de calidad de las aceitunas fermentadas.
Entre
ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la
salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo
del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones
probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de
bacterias.
El
responsable en España del estudio, Antonio Garrido, ha detallado en qué consiste esta investigación que ha sido
dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna
de Mesa en Córdoba.
Según
Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas
presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas
como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.
Entre
ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la
salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo
del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones
probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de
bacterias.
El
objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que
no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos
derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.
En ese
sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para
personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.
El
proyecto, denominado PROBIOLIVES, tiene rango europeo ya que también
participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo
programa marco.
Según
este proyecto, las bacterias probióticas seleccionadas se inocularían en las
salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos
iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y
asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de
microorganismos inapropiados. El objetivo es la producción de un alimento
funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada
para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar
la calidad característica de las aceitunas de mesa.
Según ha informado el CSIC, gracias al empleo
de técnicas de microscopía electrónica de barrido se ha demostrado que las
bacterias "Lactobacillus pentosus", responsables de la fermentación
de las aceitunas de mesa de "estilo español o sevillano", se asocian
entre sí formando comunidades complejas denominadas "biopelículas".
Según
apuntan las investigaciones, los lactobacilos y las levaduras de las salmueras
migrarían a la epidermis de los frutos para formar, al cabo del tiempo,
microcomunidades complejas que serían ingeridas junto con las aceitunas.
Simultáneamente,
con dicha inoculación, se pretende conseguir un mejor control del proceso
fermentativo, detección rápida de fermentaciones indeseables y de alteraciones
así como la estimación del tiempo necesario para completar la fermentación
mediante el seguimiento a lo largo del proceso de la evolución de determinados
parámetros de calidad (p.e., volátiles), utilizando instrumentación avanzada e
instrumentos desarrollados recientemente (p.e., nariz electrónica) y otras
herramientas (modelos matemáticos).
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