Investigadores
del Instituto de la Grasa, de Sevilla, han encontrado que la adición de sales
de zinc a las salmueras de conservación de las aceitunas, no solo incrementan
su valor nutricional, ni que las hace más estables.
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| Aceitunas tipo negras |
Los
ensayos se han realizado con la variedad Aloreña de Málaga y la conclusión de
los mismos indica que con un contenido de 0,75g/l de Zn2Cl (Cloruro
de zinc), en la salmuera de envasado se obtiene el balance más adecuado de
ciertos factores organolépticos como el amargor, la acidez, la firmeza etc.
Según nuestro
admirado Antonio Garrido: el consumo de diez
aceitunas representa el 80% de la ingesta diaria de zinc.
El
proyecto perseguía la reducción del contenido de sodio en las aceitunas de mesa a
la vez de enriquecerlas con otros compuestos nutricionalmente deseables. Además
el zinc juega un papel importante en los procesos biológicos de nuestro
organismo.
Por otra parte,
se constató que además la adición de zinc reduce el sabor amargo natural de las
aceitunas y mejora la estabilidad del producto final por su efecto inhibidor de
crecimiento de la mayoría de las levaduras habituales en las aceitunas de mesa.
Fuente: The olive oil times
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