Utilización de alpeorujo (subproducto de la extracción de aceite de oliva) como materia prima para la obtención de nuevos productos: Polvo de Aceituna y sus aplicaciones.

El polvo de aceituna puede ser considerado por su composición y valor nutricional como un ingrediente nutraceútico obtenido industrialmente.

Es una fuente rica en fibra dietética, conteniendo hasta 50% de la fibra dietética insoluble, lo cual puede ser beneficioso para el sistema gastrointestinal.

El polvo de oliva contiene entre el 2% y el 4% de compuestos fenólicos. Estos polifenoles aumentan la estabilidad oxidativa y mejoran el gusto de aceitunas y de productos de la aceituna.

Contiene cerca a 500 mg/Kg de escualeno (terpeno). Este hidrocarburo de cadena larga está presente en altos porcentajes en las aceitunas. Los estudios en España y Grecia indican que las dietas ricas en aceite de oliva, y por tanto en escualeno, reducen fuertemente el riesgo de cáncer de mama en las mujeres (Trichopoulou, 1995). El escualeno también reduce niveles de la lipoproteína de la baja densidad frenando la actividad de la reductasa HMG-CoA, una enzima implicada en la síntesis del colesterol (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceituna contiene hasta 5 mg/Kg de la vitamina E (α-tocopherol). La relación de vitamina E respecto a los ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de oliva es mejor que en cualquier otro aceite de mesa (Kiritsakis, 2003). El consumo de la vitamina E ha demostrado  reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Jha et al., 1996).

Además, el  polvo de oliva contiene los pigmentos clorofila y feofitina, y también los componentes aromáticos. Trans-2- hexanal es el componente aromático predominante de aceitunas y es responsable de muchas de las características sensoriales a fruta verde de las aceitunas (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceitunas complementa sabor y textura a muchas clases de productos. Por ejemplo, el polvo de oliva estándar tanto el procedente de aceitunas verdes como negras negras se puede utilizar directamente como condimento. Este producto se puede espolvorear fácilmente sobre los alimentos como las patatas, las ensaladas y alimentos precocinados. Otra alternativa es utilizar el polvo de aceituna verde para mejorar las características sensoriales en la fabricación de pastillas de caldos y sopas deshidratadas.

Es ideal para preparar muchos alimentos. Su formato de polvo facilita su mezclado con otros ingredientes sólidos y líquidos que mantienen las propiedades características de la aceituna. Además es un ingrediente muy estable y se puede almacenar por largos periodos de tiempo. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de pan, tortas, masa de pizza y masa de las pastas. Otra alternativa muy interesante consiste en utilizar el polvo de oliva como ingrediente para hacer las patatas fritas y en la elaboración de salsas.

 

Fuente del estudio: P. Beltrán Medina p, A. Ibarra, M.A. Puente, F. Galdón.  Presentada en el X CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS (VALENCIA)