Determinación del Indice de Madurez, para calcular el momento óptimo de recolección de aceitunas

En numerosas ocasiones me han preguntado sobre este tema, y no he sabido utilizar ningún argumento específico hasta ahora. Estos días he encontrado una explicación  en el servicio experto de la web de Infolivo  y que me parece interesante difundir. A continuación lo expongo, aunque hay otras variables que tienen importancia a la hora de decidir la fecha de recolección apropiada para que despues de aplicar todos los procesos posteriores se obtenga un producto final de calidad.

"El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorías:

• 0- Piel verde intenso
• 1- Piel verde amarillento.
• 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
• 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
• 4- Piel negra y pulpa blanca.
• 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
• 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
• 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada catearía 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5.

Fases en la maduración de aceitunas

Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5. En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1"