Antocianinas: Compuestos fenólicos responsables del color morado de las aceitunas maduras

Durante la maduración del fruto uno de los hechos más significativos es el cambio de color. Cada estado de madurez de la aceituna tiene límites determinados de concentración de pigmentos. Los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas, y del color amarillo los carotenoides y del color morado las antocianinas.

Aceitunas variedad Manzanilla

Cuando los frutos son verdes, las clorofilas y los carotenoides están agrupados en el cloroplasto en una relación de 5:1. Estudios realizados en dos de las variedades españolas más representativas: Hojiblanca y Manzanilla, han demostrado que la proporción de los pigmentos cloroplásticos es idéntica para ambas variedades y se mantiene inalterada hasta el momento en que entran en acción las antocianinas.

La coloración del fruto con la  maduración se asocia con un descenso de clorofila y de oleuropeína, y la aparición de antocianinas. La distribución de antocianinas es muy restringida, quedando reducida al fruto maduro, apareciendo primero en la epidermis en la fase del envero tanto en la parte distal como en la proximal, distribuyéndose luego al resto de la piel para abarcar después el mesocarpo y progresar hasta el hueso.  Confiriendo a los frutos del color morado característico.

La síntesis de antocianinas requiere la presencia de azúcares  libres, de hecho, el aumento de antocianinas con la maduración está por lo general correlacionado con la acumulación de azúcares. La disminución de la concentración de oleuropeína debe estar relacionada con esta acumulación y necesidad de azúcares que finalmente parecen traducirse en un aumento de la concentración de antocianinas.

Las antocianinas por tanto, sólo se hallan en las aceitunas maduras. Son compuestos polifenólicos solubles en agua. Son de color magenta intenso y absorben la luz ultravioleta, lo cual es característico de los derivados de la cianidina. Se han hallado en la aceituna seis pigmentos antociánicos, entre ellos: cianidín-3-rutinósido (ramnoglucósido), cianidín-3-monoglucósido y cianidina o aglucona libre. En todas las variedades el cianidín- 3- rutinósido aumenta estrechamente ligado a la evolución de la maduración del fruto.

En general, las antocianinas poseen  efecto batocrómico, es decir, que al cambiar el pH del medio en el que se solubilizan las antocianinas, éstas cambian de color. Interesante, desde el punto de vista de las variaciones de color, durante la fermentación de aceitunas negras naturales.