lunes, 17 de marzo de 2014

Actividad de la enzima PPO (Polifenoloxidasa) y su efecto en el "molestado" de Aceitunas de mesa

Es bien conocido por todos los agentes implicados en el sector de las Aceitunas de mesa que durante las operaciones de recolección y de transporte de las aceitunas cosechadas a las plantas de tratamiento, se provocan daños en los frutos que afectan tanto en la epidermis como en la pulpa de los mismos. Estos daños producen el típico “molestado” (término español que define estos defectos de calidad) concretamente en Aceitunas Aderezadas al Estilo Sevillano o Español.
Variedad Gordal
Los porcentajes de “molestado” pueden causar grandes pérdidas a las empresas, por la disminución del nivel de calidad del producto que se recibe en planta y del producto final que se pretende obtener y su consiguiente comercialización.

Este porcentaje de “molestado” depende de muchos factores, como por ejemplo, el tipo de recolección (manual o mecánica) con sus distintos matices que pueden incrementarlo o reducirlo. Asimismo, las condiciones del transporte y todas sus circunstancias inciden directamente en mejor o peor resultado; tanto es así, que para corregirlo, actualmente se están utilizando transportes de aceitunas en disoluciones diluidas de sosa, actuando sobre el tiempo, la temperatura y la presencia del álcali para hacer que la actividad enzimática que se pone en marcha una vez ocurrido el daño, se ralentice o se minimice.

La enzima responsable de este pardeamiento es la polifenoloxidasa, PPO cuya actividad es diferente dependiendo de la variedad de aceituna de que se trate.

La Manzanilla y la Carrasqueña son variedades con una elevada actividad fisiológica y especialmente sensibles al pardeamiento enzimático (´molestado´).  Mientras que la variedad Gordal presenta una moderada velocidad de pardeamiento y por tanto, es menos sensible a los efectos del “molestado”.

La actividad de la PPO en las variedades Manzanilla y  Carrasqueña medida a 25ºC es 3 veces superior a la observada en la variedad Gordal. Así, en la Manzanilla a los 15 minutos alcanzan valores límites, mientras que en Gordal se alcanzan después de 60 minutos a 20ºC.

No se han observado diferencias significativas en recolección entre la Variedad Manzanilla y la Carrasqueña.

La aplicación de una tecnología utilizando cadena de frío en relación con las operaciones de postcosecha de aceitunas como con  otras frutas podría ser interesante para controlar el “molestado” de recolección y transporte hacia las plantas de procesado y debería realizarse lo antes posible,  especialmente, después de una  recolección mecanizada.


Hay variedades extremadamente sensibles a la actividad enzimática de la PPO, como la Barnea (una de las más altas), Zard, Meski, etc, mientras que otras variedades exhiben una menor actividad como la Hojiblanca, la Sevillano, la Arauco y otras aceiteras muy conocidas. Es un factor importante a tener en cuenta a la hora de elegir variedades adecuadas al aderezo en verde.

Fuente:http://solucionespost-cosecha.blogspot.com/

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