La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad. Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.
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Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia.
Esta variedad se desarrolla principalmente en la isla griega de Thasos, también de Creta y en general en varias islas del mar Egeo.
Es una variedad de uso dual, es decir: se emplea como Aceituna de Mesa y como materia prima de Aceite de Oliva.
El fruto es de tamaño mediano a pequeño con forma curvada cilindrico-cónica y terminado en ligera punta su extremo. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y debido a su propiedad de “dulzor” natural se emplea en la preparación de tipos de aceitunas negras naturalmente arrugadas que reciben la denominación específica “Estilo Turba” tan apreciado dentro y fuera de Grecia.
Las aceitunas maduras recolectadas se tratan inmediatamente alternando capas de sal seca y capas de frutos. Esta mezcla y su alto contenido en aceite confiere a este producto sus características organolépticas especiales.
Esta variedad se desarrolla principalmente en la isla griega de Thasos, también de Creta y en general en varias islas del mar Egeo.
Es una variedad de uso dual, es decir: se emplea como Aceituna de Mesa y como materia prima de Aceite de Oliva.
El fruto es de tamaño mediano a pequeño con forma curvada cilindrico-cónica y terminado en ligera punta su extremo. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y debido a su propiedad de “dulzor” natural se emplea en la preparación de tipos de aceitunas negras naturalmente arrugadas que reciben la denominación específica “Estilo Turba” tan apreciado dentro y fuera de Grecia.
Las aceitunas maduras recolectadas se tratan inmediatamente alternando capas de sal seca y capas de frutos. Esta mezcla y su alto contenido en aceite confiere a este producto sus características organolépticas especiales.
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