La Acrilamida, es una sustancia que en animales de laboratorio se ha demostrado
cancerígena, aunque en humanos aún no están demostrado fehacientemente sus efectos.
La
presencia de Acrilamida en algunos alimentos tratados térmicamente supone un
problema de seguridad alimentaria debido a que tal compuesto es un neurotóxico
y posible cancerígeno en humanos, por lo que es importante eliminarlo o
mantener su nivel lo más bajo posible. Entre los productos alimenticios con
mayor contenido de acrilamida por porción se encuentran las patatas fritas, los
cereales de desayuno y las aceitunas tipo negras oxidadas negras * (FDA encontró
muestras con un contenido de acrilamida
de 424 microgramos por kilo).
* Estas últimas
son de enorme importancia socio económica para España, que destina más
del 40% del total de sus exportaciones de aceitunas a este tipo de elaboración.
Parece
que en principio, la formación de acrilamida ocurre “de forma natural”, cuando
la temperatura de tratamiento de los alimentos alcanza y supera los 120ºC, por
reacciones complejas relacionadas con
múltiples mecanismos, como el de Maillard, el de Michael etc.
Existen
todavía muchas dudas acerca del impacto de la acrilamida en la salud pública. Hace
falta mucha más información para afirmar que el consumo de ciertos alimentos
“ ricos” en acrilamida puedan aumentar el riesgo de padecer cáncer. La OMS,
la FAO y otras organizaciones piden a los fabricantes de estos productos
disminuir en lo posible los niveles de este tóxico en su composición como
medida preventiva.
En el CSIC, desde hace algunos años se está investigando sobre la formación de este principio tóxico que en
aceitunas negras parece que no transcurre a través de la reacción típica de Maillard entre el
aminoácido libre asparagina y un azúcar reductor y que algunos péptidos del
fruto podrían estar involucrados en el mecanismo de formación de acrilamida.
Algunos investigadores ya han comenzado a buscar
alternativas que lógicamente, no impliquen una reducción de la temperatura de
Esterilización, que ponga en riesgo la Seguridad Alimentaria por insuficiencia
del tratamiento térmico. (Hay que recordar que ls aceitunas negras sufren uno de los tratamientos térmicos más intensos para garantizar la esterilidad comercial, exigiéndose un Fo>15 min-1, que se consigue sometiendo al producto a temperaturas > 121ºC )
Lee esta Información del CSIC y del FDA
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