lunes, 16 de mayo de 2011

Calibrado de Aceitunas

Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más, se considera perdigón).

Calibres de Aceitunas

El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.

Operación industrial:
El calibrado de aceitunas se lleva a cabo generalmente, al terminar la fermentación en el caso de Aceitunas tipo Verdes, y durante la conservación cuando se trata de Aceitunas destinadas a tipo Negras (conservadas en salmueras o en medio ácido) o Negras Naturales.
En fresco es habitual un precalibrado en todos los tipos de Aceitunas, para:
Ø       Uniformar el tamaño de la materia prima para ajustar mejor el proceso de Aderezar para las tipo Verdes
Ø       Uniformar el tamaño del producto en conservación y gestionar almacenamiento para las tipo Negras
Ø       “Desperdigonado” en fresco para eliminar los tamaños no comerciales, para todos los tipos de Preparación.
Calibrado de Aceitunas
El calibrado se realiza haciendo pasar las aceitunas a través de máquinas calibradoras provistas de dos rodillos de teflón por los que se guía un sistema de cables divergentes sobre los cuales ruedan los frutos.
Cuando la apertura entre los mismos es ligeramente superior al diámetro ecuatorial de las aceitunas que circulan, estas caen de los cables recogiéndose en la tolva correspondiente que se encuentra inmediatamente debajo del sistema separador.
Las tolvas son ajustables para regular que el intervalo de tamaños que reciben cada una esté dentro de los rangos de calibre comercialmente admitidos y establecidos.
Estos ajustes también deben efectuarse para cada variedad de Aceitunas

Finalmente, de las tolvas de acumulación las aceitunas caen por gravedad y guiadas dentro de una malla al interior de recipientes adecuados: bombonas, depósitos, fermentadores enterrados, etc que contendrán las aceitunas por tamaños individuales o ya agrupados para su posterior uso industrial o /y comercial.

Para las Aceitunas tipo Verdes, además de separar aceitunas por tamaños,  se aprovecha para que los frutos conservados consigan una mayor homogeneidad al quedar separadas de su salmuera madre y precisar el ajuste de las salmueras dentro de los valores de pH, sal y acidez libre en los valores especificados por el proceso.

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