martes, 1 de noviembre de 2011

Aceitunas estilo "Campo Real", un estilo tradicional "Green ripe"

La Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real” ampara el proceso de elaboración tradicional de aceitunas de mesa aplicado artesanalmente desde antiguo en el municipio madrileño de Campo Real. (Se reconoce en la Orden 511 / 1995 de 17 de abril).
El 52% de la producción total manifiesta tener origen en este pueblo madrileño, aunque muchas sean originarias de la provincia de Cáceres.
Esta Denominación está pues, ligada históricamente a la Comunidad de Madrid, y es en esta Comunidad donde se comercializa y se consume más del 80%.
La aceituna de Campo Real emplea variedades: Manzanilla de Campo Real y Cacereña y tradicionalmente era de Tipo Cambiante entre el verde oscuro y ligeramente morado, aunque en la actualidad haya una preferencia por el color verde oscuro y texturas más duras.
Se trata un producto aderezado y aliñado, cuya elaboración artesanal implica:

i)              Fermentación-conservación en salmuera de baja graduación
ii)             Endulzado, “desamargado” o “cocido” con sosa, con rajado previo como práctica opcional.
iii)            Lavados dinámicos y estáticos para eliminar la lejía residual. Se utilizan grandes cantidades de agua, ya que se lavan hasta 2 veces al día durante tres días seguidos.
iv)            Puesta en salmuera de baja concentración al 5-6% (p/V) de NaCl y
v)             “Aliño” o adición de especias y condimentos permitidos por el Reglamento de Denominación de Calidad de la Aceituna de Campo Real que son:
a.     obligatorios: ajo, tomillo, hinojo y orégano
b.    optativos: laurel, comino, mejorana y cilantro

El proceso de preparación del aliño y su composición varía en función del productor lo que proporciona distintos matices a un producto de cualidades sensoriales claramente discernibles por el consumidor madrileño

Esta Denominación estaría incluida con otras preparaciones tradicionales locales de otros países en el Tipo: “Green Ripe Olives”, caracterizadas todas ellas por su pH relativamente “elevado” (superior a 4,5) y su baja concentración en sal. De ahí que los consumidores aprecien su sabor suave.

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