El cultivo del olivo y la producción de aceitunas en Chipre

Se ha comprobado que los frutos obtenidos del olivo salvaje en la isla de Chipre ya fueron usados en la alimentación  humana en el Neolítico, donde se han hallado restos arqueológicos y biológicos abundantes que lo corroboran.

Las áreas de cultivo del olivo en la antigüedad  son las mismas que las de la actualidad, es decir: las regiones de Kythrea, Solia, Lythrodhondas y Lefkara y las laderas de Kyrenia, así como en las zonas costeras de Tylleria.



Foto: http://www.fergusmurraysculpture.com/

Hay zonas muy montañosas donde se trata de monocultivo, de difícil acceso y mecanización con gran interés ecológico y cultural.

En los años 30 el cultivo del olivo se promocionó y aún se expansionó mucho mas en los años de las postguerra, de manera que el nº de árboles de incrementó entre 1946 y 1958 en un 40%, siendo el árbol más numeroso de cuantos existen en la isla.

El área cultivada asciende a 7.400 ha con unos 2,0-2,5 millones de olivos en producción que representan el equivalente  a 15,500 toneladas totales de aceitunas repartidas en 3.500 tons de aceitunas de mesa y 2,500 tons de aceite de oliva, aunque la recolección es muy fluctante por la acusada vecería.

Tienen una variedad llamada genéricamente “Variedad Local”, adaptada a las condiciones climáticas de Chipre y muy resistente a la sequías prolongadas. Hay que tener en cuenta  que en Chipre, la pluviosidad es escasa (entre 300 y 400 mm), por lo que la mayor parte del olivo es tradicional y hay poco cultivar en condiciones de irrigación.

Los últimos veinte años han comenzado a cultivarse  otras variedades conocidas como: Koroneiki,  Kalamata (ambas griegas) y .Manzanilla y Piqual (españolas) ya  irrigadas, sin embargo, los agricultores chipriotas prefieren su variedad “Local” que  es de doble uso, dando frutos de tamaño mediano y con un sabor característico muy apreciado por ellos.

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"Food Defense" o la Seguridad de las Industrias Alimentarias

Con el término Food  Defense, se define el conjunto de esfuerzos encaminados a prevenir la contaminación intencionada de alimentos ya sea por agentes físicos, químicos, biológicos o radiológicos.

Con la implantación de la Food Defense en nuestros sistemas de Seguridad Alimentaria, además estaremos contribuyendo a minimizar el riesgo de fraudes y adulteraciones (que por desgracia son una realidad actual).

Se trata de incidir sobre: la Prevención mediante la incorporación de las alertas necesarias, la capacidad de respuesta y la recuperación de la confianza en la cadena alimentaria

Inicialmente hay que  realizar un análisis de vulnerabilidades de nuestra empresa incluyendo: Controles de Instalaciones, de personal, de materias y materiales, de procesos , de transportes  etc. Identificando primero y evaluando después los riesgos potenciales y estableciendo los  puntos críticos correspondientes, elaborando estrategias de actuación y auditándo finalmente el sistema.

La Food Defense  nació como consecuencia de los atentados del  11 de Septiembre en USA, país que ha ido progresando en considerar este tipo de Seguridades como absolutamente prioritario.

 Hace ya varios años que las empresas exportadoras de productos alimentarios a USA debían disponer de un Registro BT (Bioterrorismo) con el Food an Drug Administration.  A finales de 2012, y como última oportunidad el 31 de enero de 2013, el FDA,  ha exigido a todos los importadores de Alimentos a USA la necesidad de obtener una Certificación como requisito de la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA) que habrá que actualizar bianualmente.

Además, una de las novedades que incorpora la IFS v6 respecto de la v5, s los usuarios del IFS Food reside en que los usuarios de IFS a partir de ahora, habrán de cumplimentar de manera obligatoria la check-list voluntaria introducida hace dos años para proteger su producción contra los daños causados voluntariamente. En las rúbricas «evaluación de la seguridad», «seguridad del emplazamiento», «personal y visitantes» así como «controles externos» la check-listagrupa requisitos que van a ser comprobados por los auditores, dando protagonismo a la Food Defense y  especialmente si los productos van a ser exportados a USA.

Los últimos meses se están impartiendo Cursos sobre Food Defense, por parte de Organismos Certificadores y  Centros Tecnológicos Alimentarios.También hay bastante documentación disponible.

Entra en la web de FDA .

Consulta la web del USDA (Departamento de Agricultura de USA)

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Los exportadores de aceitunas de mesa, estamos acostumbrados a este tipo de medidas, que en un futuro muy próximo deberemos implantar para poder vender en USA y tener nuestras Certificaciones al día y en buen nivel.

Una dedicatoria a los compañeros con los que también comparto mi aficción a la Arqueologia y la Historia.

Olivos de la zona de Aydin en Turquía

Hace unos 6.000 años, durante la Edad del Cobre, las comunidades del Mediterráneo Oriental , comenzaron una labor de selección sistemática de variedades de olivos que en principio crecían salvajes, en función de lo apreciado de sus frutos (tamaño de su aceitunas producción…). Nacía la primera selección de la humanidad.
Descubrieron que con una presión moderada se obtenía un líquido cuyas propiedades encontraron muy beneficiosas, tales como la de arder fácilmente, proporcionando iluminación en sus rudimentarias lámparas y servir por su untuosidad como protector de la piel contra  agentes externos. Además de tener un sabor muy agradable.


Estas primeras civilizaciones, consideraron el olivo como un regalo de los dioses y así comenzaron con su labor de selección y domesticación del mismo, que en cada zona dio origen a las diferentes variedades que actualmente se distribuyen por todos los países mediterráneos.

Parece ser que el olivo mediterráneo ancestral derivaría de un híbrido africano anterior y de otra especie aun desconocida.

Para más información podéis visitar el Museo dell´olivo, que se encuentra en Italia, cerca de Imperia, y de la costa ligur (zona de gran tradición olivícola).

El museo es un recorrido a través de siglos de  historia del olivo y sus productos,  con los instrumentos de la  arqueología, y pasado por la industria y el comercio, en fin, la actividad humana básica de los pueblos mediterráneos (cuya dieta saludable aún nos sigue distinguiendo).

Sería una visita que  me gustaría proponer y realizar, para mis amigos de SEDAP, armonizando dos de mis tareas favoritas: la profesional dedicada a las aceitunas de mesa y la cultural inclinada a la Arqueología y el Patrimonio.

Es apasionante considerar que de una uniformidad inicial remotísima, tengamos actualmente una diversidad de variedades tan extensa. ¿Seguirá la ampliación en el futuro o se seleccionarán genéticamente las más adecuadas a los retos comerciales globales?

2012 año record de exportaciones españolas de aceitunas de mesa

Según los datos procedentes de las aduanas que han sido analizados y publicados, las exportaciones de aceitunas de mesa de España durante el pasado 2012, (630.6 millones de euro y 323.7 millones de kilos ), superaron todos los récords históricos, con un 16% de aumento respecto del año anterior.

Las exportaciones a la zona: USA, Puerto Rico y Canadá, ha aumentado un 9.6%, las correspondientes a la  Unión Europea ha crecido un 8.9% y en Rusia y los países del Este un 5.7%. Destacan especialmente los incrementos experimentados en la zona Centro-Sudamérica, gracias sobre todo a países como Venezuela y  sobretodo Brasil donde se han multiplicado por seis. Sorprendentes han sido los datos de exportación a un país productor: Argelia que ha pasado a importar dieciséis veces de la capacidad del último año analizado

Por países, USA sigue liderando el ranking de países importadores de aceitunas de España con un 22.1% del total de las exportaciones. Le siguen Italia con un 10.1%, Rusia con un 7.6% y Francia con un 6.2%.

Asemesa, sin embargo,  alerta de la pérdida de cuota de España en el mercado mundial tanto en producción como en exportación, y cada año se va recortando más debido al empuje de países competidores, cada vez más competitivos. En este sentido, España ya sólo representa el 21% de la producción mundial y el 39% de la exportación.

El mercado nacional español supone el 37% de las ventas totales del sector y sigue liderado por la aceituna manzanilla rellena de anchoa.

 

Fuente: Asemesa

Utilización de alpeorujo (subproducto de la extracción de aceite de oliva) como materia prima para la obtención de nuevos productos: Polvo de Aceituna y sus aplicaciones.

El polvo de aceituna puede ser considerado por su composición y valor nutricional como un ingrediente nutraceútico obtenido industrialmente.

Es una fuente rica en fibra dietética, conteniendo hasta 50% de la fibra dietética insoluble, lo cual puede ser beneficioso para el sistema gastrointestinal.

El polvo de oliva contiene entre el 2% y el 4% de compuestos fenólicos. Estos polifenoles aumentan la estabilidad oxidativa y mejoran el gusto de aceitunas y de productos de la aceituna.

Contiene cerca a 500 mg/Kg de escualeno (terpeno). Este hidrocarburo de cadena larga está presente en altos porcentajes en las aceitunas. Los estudios en España y Grecia indican que las dietas ricas en aceite de oliva, y por tanto en escualeno, reducen fuertemente el riesgo de cáncer de mama en las mujeres (Trichopoulou, 1995). El escualeno también reduce niveles de la lipoproteína de la baja densidad frenando la actividad de la reductasa HMG-CoA, una enzima implicada en la síntesis del colesterol (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceituna contiene hasta 5 mg/Kg de la vitamina E (α-tocopherol). La relación de vitamina E respecto a los ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de oliva es mejor que en cualquier otro aceite de mesa (Kiritsakis, 2003). El consumo de la vitamina E ha demostrado  reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Jha et al., 1996).

Además, el  polvo de oliva contiene los pigmentos clorofila y feofitina, y también los componentes aromáticos. Trans-2- hexanal es el componente aromático predominante de aceitunas y es responsable de muchas de las características sensoriales a fruta verde de las aceitunas (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceitunas complementa sabor y textura a muchas clases de productos. Por ejemplo, el polvo de oliva estándar tanto el procedente de aceitunas verdes como negras negras se puede utilizar directamente como condimento. Este producto se puede espolvorear fácilmente sobre los alimentos como las patatas, las ensaladas y alimentos precocinados. Otra alternativa es utilizar el polvo de aceituna verde para mejorar las características sensoriales en la fabricación de pastillas de caldos y sopas deshidratadas.

Es ideal para preparar muchos alimentos. Su formato de polvo facilita su mezclado con otros ingredientes sólidos y líquidos que mantienen las propiedades características de la aceituna. Además es un ingrediente muy estable y se puede almacenar por largos periodos de tiempo. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de pan, tortas, masa de pizza y masa de las pastas. Otra alternativa muy interesante consiste en utilizar el polvo de oliva como ingrediente para hacer las patatas fritas y en la elaboración de salsas.

 

Fuente del estudio: P. Beltrán Medina p, A. Ibarra, M.A. Puente, F. Galdón.  Presentada en el X CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS (VALENCIA)

Nuevo sistema biotecnológico basado en la combinación de la acción de microalgas y bacterias que permitirá depurar efluentes procedentes de las almazaras.

El grupo empresarial granadino Biot, líder en biotecnología  industrial de los microorganismos  y más concretamente, una de sus empresas,  Microambiental S.L. , desarrolla productos y procesos para la descontaminación de suelos y aguas, además de procesos para la producción de nuevos biomateriales biodegradables.

Actualmente, está estudiando  un nuevo sistema biotecnológico basado en la acción de un conjunto de microalgas a través de fotobiorreactores que permite reciclar el agua procedente del lavado de las aceitunas.

El proyecto, denominado Algatec, está financiado por el VII Programa Marco para la Investigación y el Desarrollo de la Unión Europea y ha sido desarrollado en una primera fase junto a socios de España, Portugal, Grecia, Italia y Alemania, estando en la actualidad en los inicios de la segunda fase.

Foto: http://www.diariosur.es/

El sistema está enfocado en el tratamiento del agua vegetativa de las aceitunas, es decir, a efluentes líquidos obtenidos como residuales de  las industrias productoras del aceite de oliva, que hasta ahora optan por su acumulación en balsas de evaporación (se trata de un simple almacenamiento sin tratamiento).

La responsable de la Planta Piloto de Biot, con sede en el Parque Tecnológico de Ciencias de la Salud (PTS) explica como gracias a la colaboración de la Universidad de Granada y de Tuscia (Italia),  en el 2014 se habrá completado la segunda fase del proyecto, y entonces, se podrá comercializar el sistema.

El proceso se basa en un conjunto de fotobiorreactores con un sistema de tubos transparentes al paso de la luz, en los que están presentes las microalgas desarrolladas por Biot y en los que se inyecta el agua. La capacidad metabólica de las microalgas permite la captura del CO2 atmosférico y la biodegradación de las sustancias fenólicas altamente contaminantes que se encuentran  presentes en las aguas de lavado de las almazaras hasta su descontaminación.

El sistema se completa por aplicación de  tecnología de filtración en un conjunto de membranas diseñadas por el Centro de Investigación de Nagref, en Grecia, y el Technology Transfer Zentrum alemán.

Una planta piloto se instalará en una cooperativa de Puente Genil, y la  otra en Peza Unión de la isla de Creta, en Grecia,

La empresa malagueña Bioazul se encarga de coordinar el proyecto Algatec, financiado por la Unión Europea en algo más de un millón de euros y se basa en un proceso patentado por el socio portugués Valorsabio que ya ha aplicado el prototipo a la depuración de aguas residuales domésticas (rector fotosintético).

De esta forma, el sistema no sólo permite recuperar el agua contaminada y reducir el consumo de agua potable en un 90%, sino también la eliminación de las balsas de aguas residuales procedentes de la producción de aceite de oliva.

Fuente de la noticia: Olimerca y Diario Sur

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Las Aceitunas enriquecidas con zinc, reducen el amargor y aumentan su textura

Investigadores del Instituto de la Grasa, de Sevilla, han encontrado que la adición de sales de zinc a las salmueras de conservación de las aceitunas, no solo incrementan su valor nutricional, ni que las hace más estables.

Aceitunas tipo negras

Los ensayos se han realizado con la variedad Aloreña de Málaga y la conclusión de los mismos indica que con un contenido de 0,75g/l de Zn₂Cl (Cloruro de zinc), en la salmuera de envasado se obtiene el balance más adecuado de ciertos factores organolépticos como el amargor, la acidez, la firmeza  etc.

Según nuestro admirado  Antonio Garrido: el consumo de diez aceitunas representa el 80% de la ingesta diaria de zinc.

El proyecto perseguía la reducción del  contenido de sodio en las aceitunas de mesa a la vez de enriquecerlas con otros compuestos nutricionalmente deseables. Además el zinc juega un papel importante en los procesos biológicos de nuestro organismo.

Por otra parte, se constató que además la adición de zinc reduce el sabor amargo natural de las aceitunas y mejora la estabilidad del producto final por su efecto inhibidor de crecimiento de la mayoría de las levaduras habituales en las aceitunas de mesa.

 

Fuente: The olive oil times

 

Resumen de la publicación

 

Objetivos de la elaboración de aceitunas probióticas: salud de los consumidores y mejora en el control del proceso fermentativo.

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido,  ha detallado  en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa en Córdoba.

Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.

Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias.

El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.

En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.

El proyecto, denominado PROBIOLIVES, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.

Según este proyecto, las bacterias probióticas seleccionadas se inocularían en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de microorganismos inapropiados. El objetivo es la producción de un alimento funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar la calidad característica de las aceitunas de mesa. 

Según ha informado el CSIC, gracias al empleo de técnicas de microscopía electrónica de barrido se ha demostrado que las bacterias "Lactobacillus pentosus", responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa de "estilo español o sevillano", se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas "biopelículas".

Según apuntan las investigaciones, los lactobacilos y las levaduras de las salmueras migrarían a la epidermis de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas que serían ingeridas junto con las aceitunas.

Simultáneamente, con dicha inoculación, se pretende conseguir un mejor control del proceso fermentativo, detección rápida de fermentaciones indeseables y de alteraciones así como la estimación del tiempo necesario para completar la fermentación mediante el seguimiento a lo largo del proceso de la evolución de determinados parámetros de calidad (p.e., volátiles), utilizando instrumentación avanzada e instrumentos desarrollados recientemente (p.e., nariz electrónica) y otras herramientas (modelos matemáticos).

 

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Proyecto de producción de biogás a partir de alpeorujos

En un comunicado, Azti-Tecnalia ha explicado que el proyecto 'Value' está coordinado por CTIC-CITA en el marco del programa europeo Interreg IV SUDOE (fondos FEDER).

El centro de investigación marina y alimentaria Azti-Tecnalia participa en la investigación europea 'Value' sobre la producción de biogás a partir de alperujos, y en la extracción de fibra y polifenoles de varios vegetales.

Imagen: cienciaysalud.laverdad.es/

Los resultados de la investigación se han dado a conocer en la jornada “Energía, agromateriales y nuevos alimentos a partir de subproductos vegetales, avances para la Bioeconomía”, celebrada recientemente en el Centro de la Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja, en Calahorra.

Además, ha indicado que las experiencias piloto expuestas durante la sesión mostraron cómo de los subproductos vegetales (restos de frutas y hortalizas que la industria desecha) se puede obtener fibra alimentaria que luego se incorpora a otros alimentos, pectinas para alimentación o polifenoles que sirven como antioxidantes para otros alimentos y para productos cosméticos.

Como ejemplos, se citó el cardo, del que se puede obtener fibra, y la pulpa de las ciruelas, de la que se pueden extraer pectinas. Otros casos tratados en el encuentro fueron la obtención de bioetanol a partir de residuos de mermelada o con los alperujos procedentes de las almazaras bioetanol.

Del proceso de producción de aceite pueden resultar igualmente aprovechables los huesos triturados de las aceitunas, con los que pueden fabricarse agromateriales para construcción, entre otros productos.

Azti-Tecnalia se ha encargado de la investigación del proyecto 'Value' sobre la producción de biogás a partir de alperujos, así como de la extracción de fibra y polifenoles de varios vegetales.

Junto con este centro participan en la iniciativa europea coordinada por CTIC-CITA, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Fundación CENER-CIEMAT, ASS pour l' Environnement el la Securité en Aquitaine (APESA), el Centre d'Application et de Transfert des Agroressources (CRT CATAR-CRITT) y el Centro para a Valorizacio de Residuos (CVR).

El proyecto 'Value', centrado en los países del sudoeste de Europa, SUDOE (Francia, Portugal y España) y con un presupuesto de 1,2 millones de euros, continuará hasta finales de marzo con la fase de estudio de la viabilidad económica de las experiencias de revalorización que ya han demostrado viabilidad técnica.

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