La Listeria monocytogenes es una bacteria
Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz
de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser
portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado
en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como
salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y
mariscos. Puede aislarse de tierra, forraje conservado en silos, y
otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente
presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos
contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la
producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y
preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3
ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias
como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a
temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un
tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH entre 4.4
-9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria
monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A
congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es
patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis.
Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta
1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que
el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente
serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir
la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos,
mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se
encuentra en tierra yagua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente
por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente
en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos
pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden
contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También
esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de
arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la
población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos
particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria
monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos
y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas
(crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también
pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de
carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas
refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales
como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
La Listeria
monocytogenes es destruida por por procesos térmicos de esterilización y pasteurización; sin
embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después del procesamiento si hay contaminación cruzada.
En
todas las aceitunas procesadas térmicamente debe haber ausencia de este
microorganismo.
Texto extraido de: http://www.monografias.com/
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