Olives marrocaines les plus représentatives (pour vertes et noires)

L'olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Il se développe et produit sur toutes les régions du pays. Il représente à peu près 54% des superficies arboricoles; soit environ 590.000 ha. Il joue un rôle socio-économique très important puisque sa culture contribue largement à la formation des revenus agricoles.
L'industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l'exportation, le Maroc est classé probablement comme le deuxième exportateur mondial d'olives de table après l'Espagne.

VARIETES:

La récolte des olives destinées à la conserve commence vers la demi-septembre lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence à virer du vert-feuille au vert-jaune ou légèrement doré. La récolte se fait généralement à la main; ce qui permet d'éviter de blesser les fruits et d'avoir un produit de meilleure qualité. Les olives sont mises dans des caisses perforées en plastique pour avoir une bonne aération et éviter le risque d'une augmentation de la température et le déclenchement de la fermentation. Elles sont ensuite acheminées le plus rapidement possible aux unités de transformation.

• Picholine marocaine

Elle est communément dénommée Zitoun Beldi et représente environ 96% des plantations oléicoles. La nomination Picholine marocaine lui a été attribuée par les colons français pour la distinguer de la Picholine du Longuedoc puisque les formes des fruits de ces variétés se ressemblent. Une étude récente a montré que la Picholine marocaine est une variété avec un génotype dominant qui donne une situation particulière pour l'oléiculture du Maroc. Ses fruits ont une forme symétrique ovoïde ou légèrement allongée, une base tronquée et un mucron peu marqué. Sa teneur moyenne en huile varie de 15 à 25% par rapport au poids frais. Elle est la plus recherchée par les industriels; en effet, elle s'adapte à toutes les préparations des olives de table et donne une huile de très bonne qualité lorsqu'elle est triturée dans de bonnes conditions.

Picholine Marrocaine (P. Alonso)

Poids moyen du fruit: 2,5g - 3,0g

Poids moyen du noyau: 0,4g - 0,5g

Rapport pulpe/noyau: 4,5 - 5,2

Teneur à huille: 18 - 20%

• Dahbia

C'est au cours d'une sélection de plants, dans un semis réalisé pour l'obtention de pieds porte-greffes, qu'en 1970, un pépiniériste implanté dans la région de Meknès a remarqué un plant qui se développe plus vite que les autres.

• Autres:

En proportions moindres au 4%:  "Picholine de Languedoc", "l’ascolana Dura", "l’ascolana Tenera" et la "Meslala".