El Valle de Azapa en Chile es conocido por sus aceitunas,
las cuales se han desarrollado en la región desde fines del siglo 17 y que
fueron traídos desde España por el Procurador General de España en Perú, Don
Antonio de Ribera, este, se percató que el clima del Valle de Azapa era
levemente mejor al de Perú, con temperaturas constantes similares a España,
oscilando entre 30-36 °C en el verano.
Gracias a toda la historia y mitos que nacieron desde ese
entonces, la XV Región de Chile (Arica y Parinacota) se ha hecho de la
reputación de producir una de las aceitunas mas conocidas.
El color (variedades), tamaño (calibre) y firmeza
(textura) de la aceituna son las variables comerciales que rigen el mercado.
El color es una característica fundamental pues la compraventa
de las aceitunas se realiza bajo los términos de aceitunas negras en salmuera y
aceitunas verdes en salmuera:
Entre las aceitunas negras se distinguen comercialmente
dos tipos: Las aceitunas de Azapa o “tipo
Azapa” y las de Huasco o “tipo Huasco”. Los comerciantes utilizan el antefijo
“tipo” para identificar aceitunas que no corresponden al origen señalado, pero
tienen características similares. Sin embargo esta modalidad, utilizada
comúnmente por los comerciantes minoristas, es empleada con demasiada
flexibilidad, distorsionando la verdadera denominación de origen.
La aceituna “tipo Azapa”, es de variedad Azapa o
Sevillano, siendo indispensable que alcance de forma natural la coloración
negra en el momento de su cosecha, por lo que se le denomina negra natural, en
cambio la aceituna de “tipo Huasco” es de la variedad Sevillana, pero de color verde. Debido a que para la mayoría de
los consumidores, según la tradición, la aceituna debe ser negra, los
procesadores las compran a otros industriales como verdes (conservadas en salmuera)
y las procesan con sales de hierro para que alcancen el color negro que
ostentan. Así, a la aceituna del Huasco
se le conoce también como negra oxidada, y se comercializa con hueso o sin
hueso.
Muchas de las aceitunas que se procesan como “tipo Azapa”
son aceitunas negras naturales peruanas
variedad Sevillano (llamadas botija o tipo “Alfonso”) y las que se procesan
como “tipo Huasco” son aceitunas verdes o cambiantes peruanas de variedad
Sevillano también en salmuera.
Entre las aceitunas verdes, se encuentran principalmente
en el mercado chileno, las sevillanas al “estilo español” o procesadas con
disoluciones alcalinas para eliminar su natural amargor.
Por otra parte, los calibres de las aceitunas se establecen
por el número de unidades por kilogramo. De acuerdo a la Norma Chilena Oficial,
establecida por el Instituto Nacional de Normalización, los calibres de las
aceitunas según su tamaño son:
Clase
A: Gigante: > 160 frutos/Kg
Clase B
: Extra grande: Entre 160 y 200 frutos/Kg
Clase
C: Grande: Entre 200 y 240 frutos/Kg
Clase
D: Medio: Entre 240 y 280 frutos/Kg
Clase
E: Pequeño: Entre 280 y 320 frutos/Kg
Clase
F: Menores < 320 frutos/Kg
Es
importante destacar que, de acuerdo a la opinión de los productores/distribuidores,
la demanda se viene concentrando en los calibres mayores (extra, primera y
segunda). Las aceitunas de “Azapa” o “tipo Azapa” (chilenas o peruanas) han concentrado
las preferencias de los consumidores, pues el tamaño es definitivo en la
demanda del público.
Una consideración importante es que los compradores de
aceitunas semieleboradas están comenzando a utilizar genéricamente el concepto
“tipo Huasco” para referirse al calibre pequeño y el “tipo Azapa” para
referirse a calibre grande.
El sector olivícola chileno no ha desarrollado adecuadamente
los mercados externos. Actualmente, depende casi exclusivamente de países latinoamericanos
como Brasil y Venezuela. Además, Se puede considerar como amenaza para Chile la
que representan países como Argentina y Perú que también son productores de
aceitunas, con variedades locales muy parecidas.
El
Instituto de la Grasa ha venido prestando desde sus inicios apoyo científico y
tecnológico a las empresas del sector agroalimentario y afines. Al objeto de
difundir los resultados de investigaciones de interés actual y de abrir camino
a la demanda de nuevas líneas de investigación, el Instituto de la Grasa
organiza la XXXV Asamblea.
