La batalla contra la oxidación celular es una de las tareas más importantes a realizar para disfrutar de un buen estado de salud en general. Los antioxidantes son los aliados imprescindibles de nuestro organismo para atenuar los efectos de los radicales libres. En este ámbito, la vitamina E de las aceitunas de mesa contribuye a reducir el estrés oxidativo, produciéndose menos radicales libres y ralentizando el envejecimiento celular.
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| α-tocoferol (Vitamina E) |
La vitamina E proviene de la materia prima de las aceitunas de mesa y no sufre prácticamente ninguna alteración durante el proceso de elaboración. Por esta razón, la cantidad media de vitamina E que podemos encontrar en la pulpa de las aceitunas es de 3,17 mg por cada 100 gramos.
La importancia de la vitamina E radica en los múltiples beneficios que aportan al organismo. Por mencionar algunos, protege nuestras células ante elementos tóxicos o radiaciones; refuerza el sistema inmunológico; contribuye a la conservación del revestimiento neuronal; facilita la circulación y favorece la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo, entre otros.
A la capacidad antioxidante de la aceituna de mesa se suman otras ventajas de interés, como su contenido calórico de tan solo 150 kcal por 100 g, su elevado aporte de ácido oleico, que favorece el sistema cardiovascular, la presencia de fibra y la ausencia de azúcares.
Aunque no se ha indicado de manera explícita, las aceitunas de mesa son ricas en tocoferoles y tocotrienoles, compuestos que juegan un papel muy destacado en los mecanismos de protección antioxidante del organismo humano, ya glosado en el caso del aceite. El compuesto más abundante es α-tocoferol o Vitamina E, cuya concentración oscila alrededor de 35 mg/kg. Algunos rellenos de aceitunas verdes, como los de avellana, pueden llegar incluso a los 50 mg/kg. Cantidades semejantes tienen también algunas preparaciones de aceitunas de las variedades Hojiblanca o Arbequina colocadas directamente en salmuera.(1-7 mg/kg). Adicionalmente, muchas preparaciones de aceitunas verdes incorporan proporciones elevadas de ácido ascórbico como antioxidante, convirtiéndose, por tanto, las mismas en una destacada fuente de vitamina C.
El valor vitamínico de las aceitunas de mesa se completa con su apreciable contenido de provitamina A (por el alto contenido de β-caroteno en las aceitunas verdes estilo sevillano o español (entre 2 y 15 mg/kg) y en la verdes.
La vitamina E pertenece al grupo de vitaminas liposolubles y está conformada por un grupo de 8 vitámeros. Su estructura consta de 2 partes primarias: un anillo complejo cromano y una larga cadena lateral.
Si tenemos en cuenta que las vitaminas participan en diferentes reacciones catalíticas acopladas a diversas enzimas, en el caso de la vitamina E, no se conoce que participe con alguna enzima en reacciones metabólicas. Se ha considerado que actúa como un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en lípidos de membranas. Su sitio activo se localiza en el grupo -OH en la posición 6 del anillo cromano.
El ataque oxidativo que sufren los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) por los radicales OH. y - O2. produce radicales alquilperóxido, que perpetúan la cadena de reacciones de oxidación de los lípidos con daños similares a proteínas y ácidos nucleicos.
El modo preciso de acción de la vitamina E en el tejido nervioso no ha sido establecido, pero se conoce que es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal.
La vitamina E puede afectar la respuesta inmune por su interacción con el ácido araquidónico de las membranas de los macrófagos.
La relación de la vitamina E con enfermedades cardiovasculares se ha estudiado a partir del establecimiento de una asociación entre la peroxidación de los lípidos y tales enfermedades, y constituir éstas la primera causa de muerte en los países desarrollados. Se han realizado extensos estudios sobre la oxidación de las LDL y la capacidad protectora de la vitamina E sobre los lípidos que se transportan en estas lipoproteínas. Estudios epidemiológicos y de laboratorio sugieren que los antioxidantes (tanto la vitamina E como los carotenos) protegen contra la aparición de estas enfermedades.
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