Investigaciones sobre los precursores en la formación de Acrilamida en aceitunas tipo negras (Esterilizadas)

La Acrilamida, es una sustancia que en animales de laboratorio se ha demostrado cancerígena, aunque en humanos aún no están demostrado fehacientemente sus efectos.

La presencia de Acrilamida en algunos alimentos tratados térmicamente supone un problema de seguridad alimentaria debido a que tal compuesto es un neurotóxico y posible cancerígeno en humanos, por lo que es importante eliminarlo o mantener su nivel lo más bajo posible. Entre los productos alimenticios con mayor contenido de acrilamida por porción se encuentran las patatas fritas, los cereales de desayuno y las aceitunas tipo negras oxidadas negras * (FDA encontró muestras  con un contenido de acrilamida de 424 microgramos por kilo). 

* Estas últimas  son de enorme importancia socio económica para España, que destina más del 40% del total de sus exportaciones de aceitunas a este tipo de elaboración.

Parece que en principio, la formación de acrilamida ocurre “de forma natural”, cuando la temperatura de tratamiento de los alimentos alcanza y supera los 120ºC, por reacciones complejas relacionadas  con múltiples mecanismos, como el de Maillard, el de Michael etc.

Existen todavía muchas dudas acerca del impacto de la acrilamida en la salud pública. Hace falta mucha más información para afirmar que el consumo de ciertos alimentos “ ricos” en acrilamida puedan aumentar el riesgo de padecer cáncer. La OMS, la FAO y otras organizaciones piden a los fabricantes de estos productos disminuir en lo posible los niveles de este tóxico en su composición como medida preventiva.

En el CSIC, desde hace algunos años se está investigando sobre la formación de este principio tóxico que en aceitunas negras  parece que no transcurre a través de la reacción típica de Maillard entre el aminoácido libre asparagina y un azúcar reductor y que algunos péptidos del fruto podrían estar involucrados en el mecanismo de formación de acrilamida.

Algunos investigadores ya  han comenzado a buscar alternativas que lógicamente, no impliquen una reducción de la temperatura de Esterilización, que ponga en riesgo la Seguridad Alimentaria por insuficiencia del tratamiento térmico. (Hay que recordar que ls aceitunas negras sufren uno de los tratamientos térmicos más intensos para garantizar la esterilidad comercial, exigiéndose un Fo>15 min-1, que se consigue sometiendo al producto a temperaturas > 121ºC )

El Ministerio de Sanidad de España, dedica en su web a los contaminantes que suponen riesgo químico en la cadena alimentaria, esta información sobre la acrilamida

Lee esta Información del CSIC y del FDA

El FDA (Food and Drug Administration) de EEUU, se propone vetar los alimentos ricos en grasas trans.

Ante los problemas de salud que padecen cada vez más americanos por riesgos cardiovasculares, de obesidad y nutrición, etc, las autoridades sanitarias de USA, FDA, ponen plazo para la limitación del empleo de grasas hidrogenadas artificiales como fuente de grasas trans en alimentos preparados.



Este tipo de grasas, en un par de meses serán consideradas aditivos y podrían quedar prohibidas en un futuro.

Etiqueta de aceitunas para USA

Las grasas trans son de las  grasas más dañinas para la salud, pues se asocian a alto riesgo cardiovascular debido a que pueden elevar el  contenido de colesterol malo en sangre y reducir el colesterol bueno.

Normalmente,  las grasas trans se encuentran sobre todo en productos de origen industrial, no natural, donde los aceites vegetales se hidrogenan para alargar su vida útil, agregar sabor a los alimentos o para obtener un producto sólido a temperatura ambiente. A continuación te mostramos algunos productos que poseen grasas trans y su contenido por cada 100 gramos de alimento.

Las margarinas son fuente importante de grasas trans  con un contenido  3 - 21 %, las mantequillas tienen de 0 - 5%,  la bollería industrial puede contener  de 1 – 6 % y pizzas, hamburguesas, patatas fritas  contienen del  1 – 6%

Aunque muchos de estos productos ganan incluyen en sus etiquetas que son alimentos libres de colesterol, debemos saber que poseen grasas trans que representan igual o mayor riesgo para la salud cardiovascular o para las personas con dislipemias (elevado contenido de lípidos en sangre). Por eso, el etiquetado nutricional es fundamental;  lo deseable sería que los alimentos contuviesen el  mínimo posible de grasas trans en su composición, pues la recomendación indica que menos de un 2% del total de grasa que ingerimos a diario debe provenir de este tipo de ácidos grasos hidrogenados.

 

Ni la aceituna de mesa, ni el aceite de oliva contienen significativamente, grasa trans ni colesterol (ver etiqueta de una de las preparaciones mas habituales para el mercado USA)

 

Leer el País

 

Científicos españoles están desarrollando un gel basado en Hydroxytyrosol (antioxidante de las aceitunas y del olivo) para frenar el contagio del VIH

El Hydroxytyrosol,  potente antioxidante natural presente en las aceitunas y en consecuencia en  el aceite de oliva es la base de un nuevo producto que podría frenar la transmisión del virus del sida por vía sexual y que va a probarse en monos.

Los impulsores del proyecto, un grupo de investigadores coordinado por el Instituto Carlos III han logrado sintetizar y producir Hydroxytyrosol con un elevado grado de pureza. La molécula, desarrollada y patentada por la empresa española de biotecnología Seprox, se pondrá a prueba en un estudio de dos años financiado por la Comisión Europea con casi dos millones de euros, y se espera que, tras los resultados en animales, se pueda avanzar en el desarrollo clínico y el gel pueda estar en el mercado en cinco años.

La molécula, el Hydroxytyrosol, es el más potente antioxidante natural que se conoce, que hasta ahora se extraía de la hoja del olivo, está presente en el aceite de oliva  (pero en cantidades muy pequeñas y variables de unos aceites a otros) y es responsable junto a otros compuestos fenólicos de su sabor amargo.

El logro de la empresa ha sido desarrollar un método de síntesis química y enzimática para producirla a un grado de pureza única, que permite su industrialización y producción a gran escala.

"Se trata de una sustancia totalmente nueva y pionera tanto por su mecanismo de acción como por su estructura química molecular, ya que combina dos mecanismos diferentes frente al VIH: la actividad antiviral directa y la antiinflamatoria", según las declaraciones de jefe de la Unidad de Inmunopatología del Sidadel Centro Nacional de Microbiología del ISCIII y coordinador del proyecto.

Aunque el mecanismo de acción no se conoce al detalle, "hay evidencias" del bloqueo que el Hydroxytyrosol ejerce sobre la integración del VIH en humanos.

Por su estructura, diferente a todos los fármacos que se usan en la actualidad, esta molécula es activa frente a virus resistentes a otros antirretrovirales.

El proyecto tiene que cumplir con cuatro objetivos: definir los mecanismos de acción antiviral de la molécula; definir sus características antiinflamatorias; formulación del compuesto; y el ensayo en monos.

El proyecto es prometedor aunque para conseguir el éxito, se han de superar múltiples dificultades. El primero de los obstáculos superados ha sido el de probar la eficacia y tolerancia del fármaco en un cien por cien en el tubo de ensayo; "aspiramos a trasladar ese cien por cien a humanos"- ha manifestado el responsable de la investigación.

En la actualidad el tratamiento con microbicidas es aún de eficacia limitada -no supera el 40%, de ahí la importancia del proyecto- y  aludió a la posibilidad, de combinar distintos microbicidas para aumentar esa eficacia, "ya el VIH hay que atacarlo por diferentes flancos".

Del mundo vegetal proviene el 90% de los medicamentos y el área de investigación es muy activa. Prueba de ello son los resultados obtenidos con otro gel que ha superado los experimentos “in vitro” con un 90% de efectividad obtenido por el Hospital Gregorio Marañón y la Universidad de Alcalá de Henares basado en otro compuesto de diferente estructura química.

 

Ya son varias, las aplicaciones médicas de un compuesto natural derivado del olivo

Fuente de la noticia: http://www.eldia.es/

El ácido maslínico, contenido en la piel de las aceitunas, tiene propiedades nutricionales, metabólicas y antitumorales.

Prueba de que el aprovechamiento de los subproductos del olivo, de las industrias de  fabricación de aceitunas y de producción de aceite de oliva, puede tener aplicaciones muy interesantes, es que algunas empresas españolas, pioneras en Biotecnología, como Biomasline S.L. están utilizando  sustancias  contenidas en dichos subproductos para la extracción industrial de  derivados con amplias expectativas para el desarrollo nutricional y la alimentación de animales (acuicultura), e incluso en el metabolismo humano utilizado como aditivo alimentario para dietas utilizadas en nutrición clínica asociada a determinadas patologías.

Se trata del ácido Maslínico, (2-alfa, 3-betadihidroxi-28-carboxiolean-12-eno),  producto estimulador de enzimas productoras de NADPH del crecimiento del hígado, músculo liso y sus respectivas proteínas tisulares, del recambio proteico, del crecimiento corporal y del ordenamiento, compactación y desarrollo de los gránulos de glucógeno y el retículo endoplasmático rugoso en células hepáticas.

Los terpenos son componentes que están presentes en un amplio rango de plantas que se utilizan en la medicina tradicional y que se sabe tienen propiedades antitumorales. El ácido maslínico se encuentra en bajas concentraciones en estas plantas medicinales pero su concentración en la cera de la piel de las aceitunas podría ser hasta del 80%.

Tras la realización de estudios específicos, al ácido maslínico se le atribuye un efecto preventivo en enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico, tales como diabetes y obesidad. También cumple un importante papel en la prevención de enfermedades inflamatorias a nivel intestinal, además de prevenir la aparición de pólipos y cáncer colon.

 

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El escualeno, un producto beneficioso extraido y sintetizado sosteniblemente de las aceitunas

El escualeno es un hidrocarburo poliinsaturado, un isoprenoide altamente insaturado perteneciente al grupo de los triterpenos. Su fórmula molecular es: C30 H50, con 6 dobles enlaces no conjugados y un peso molecular de 410.7 ; su estructura es similar a la de la vitamina E, pero en vez de dos grupos isoprenoides, contiene 6 (los isoprenoides son los antioxidantes naturales más potentes) y también muy presente en la naturaleza.

Escualeno

El escualeno fue de entrada descubierto en el aceite del hígado de tiburón, y de ahí su nombre, y se obtenía  por destilación molecular . Sin embargo, el uso de escualeno en cosméticos tuvo que ser limitado debido a la preocupación con los animales marítimos que eran la principal fuente de esqualeno natural..

Esta consideración llevó a que el interés se volviera hacia la fuente vegetal de escualeno. La principal fuente de origen vegetal es la aceituna y, en consecuencia, el aceite de oliva, en el que alcanza proporciones variables entre el 0.5 y 1% (en el aceite virgen extra) , siendo el hidrocarburo más importante y uno de los componentes más característicos de la fracción insaponificable de este aceite.
Todos los organismos complejos producen escualeno, incluido los humanos. Asi, se encuentra de  forma natural en el cuerpo humano como uno de los principales componentes de la piel (hasta un 5% en la grasa humana). Juega un papel importante como lubricante y como constituyente del tejido adiposo.

Es un producto de gran interés en investigación bioquímica y farmacéutica ya que es el precursor natural de la biosíntesis del colesterol ”in vivo”. Además, es un producto de interés en el sector cosmético, y en el médico, donde se utiliza principalmente como vehículo para los principios activos.

El proceso industrial que permite la extracción del escualeno está basado en la tecnología de separación por destilación permite aislar esta molécula, sin necesidad de sufrir ningún tipo de transformación, llegando as a purezas superiores a un 90%.

Algunas aplicaciones interesantes:

Por su estructura, el escualeno actúa en nuestro organismo a nivel celular y a través de diferentes mecanismos:

• Suministra O2 a las células.
• Por su fácil penetración a través de las membranas celulares, facilita la absorción de nutrientes.
• Protege a las células de los radicales libres debido a su capacidad antioxidante, sobre todo en la parte interna de la membrana celular.
• Es precursor del colesterol que forma las membranas celulares, por lo tanto fortalece la membrana celular.
• Presenta acción bactericida y antifúngica.
• Es un antioxidante para nuestro cuerpo, fortalece el sistema inmune del cuerpo y reduce el LDL-colesterol. El escualeno es un inhibidor de la hidroximetilglutaril-coenzima A (HMG-CoA) reductasa, coenzima que interviene en la síntesis endógena del colesterol, concretamente cataliza la conversión de la HMG-COa a mevalonato, precursor del colesterol. Al inhibir esta enzima se reducen las cantidades de mevalonato y por lo tanto los niveles de colesterol.Esto redunda en la regulación de los receptores asociados a las protenas LDLs y a una captación de estas lipoprotenas de la circulación sanguínea.
• Inmunidad específica: fortaleciendo linfocitos
• Desintoxicación: estimula enzimas desintoxicantes del hígado.
• Recientemente, se ha descubierto que este isoprenoide puede ser utilizado para un sinfín de aplicaciones, entre las que podemos destacar la industria cosmética, la industria farmacológica o los alimentos funcionales.

Beneficios para la piel (Cosmética)

• Previene el envejecimiento de la piel.
• Se utiliza para tratar muchos problemas de la piel, como psoriasis, eczema, piel seca/áspero, grietas, dermatitis, erupciones, etc.
• Se emplea para evitar la formación de manchas oscuras en la piel.
• Suaviza las arrugas.
• Confiere una buena prebase para aplicar el maquillaje mineral.
• Es un acondicionador de cutícula maravilloso.
• Ayuda a prevenir el daño causado a la piel por los rayos ultravioletas.
• Ayuda a la piel para retener la humedad y no deja ningún residuo aceitoso.

Video sobre los beneficios médicos del Escualeno

Extraido de y de

Antocianinas: Compuestos fenólicos responsables del color morado de las aceitunas maduras

Durante la maduración del fruto uno de los hechos más significativos es el cambio de color. Cada estado de madurez de la aceituna tiene límites determinados de concentración de pigmentos. Los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas, y del color amarillo los carotenoides y del color morado las antocianinas.

Aceitunas variedad Manzanilla

Cuando los frutos son verdes, las clorofilas y los carotenoides están agrupados en el cloroplasto en una relación de 5:1. Estudios realizados en dos de las variedades españolas más representativas: Hojiblanca y Manzanilla, han demostrado que la proporción de los pigmentos cloroplásticos es idéntica para ambas variedades y se mantiene inalterada hasta el momento en que entran en acción las antocianinas.

La coloración del fruto con la  maduración se asocia con un descenso de clorofila y de oleuropeína, y la aparición de antocianinas. La distribución de antocianinas es muy restringida, quedando reducida al fruto maduro, apareciendo primero en la epidermis en la fase del envero tanto en la parte distal como en la proximal, distribuyéndose luego al resto de la piel para abarcar después el mesocarpo y progresar hasta el hueso.  Confiriendo a los frutos del color morado característico.

La síntesis de antocianinas requiere la presencia de azúcares  libres, de hecho, el aumento de antocianinas con la maduración está por lo general correlacionado con la acumulación de azúcares. La disminución de la concentración de oleuropeína debe estar relacionada con esta acumulación y necesidad de azúcares que finalmente parecen traducirse en un aumento de la concentración de antocianinas.

Las antocianinas por tanto, sólo se hallan en las aceitunas maduras. Son compuestos polifenólicos solubles en agua. Son de color magenta intenso y absorben la luz ultravioleta, lo cual es característico de los derivados de la cianidina. Se han hallado en la aceituna seis pigmentos antociánicos, entre ellos: cianidín-3-rutinósido (ramnoglucósido), cianidín-3-monoglucósido y cianidina o aglucona libre. En todas las variedades el cianidín- 3- rutinósido aumenta estrechamente ligado a la evolución de la maduración del fruto.

En general, las antocianinas poseen  efecto batocrómico, es decir, que al cambiar el pH del medio en el que se solubilizan las antocianinas, éstas cambian de color. Interesante, desde el punto de vista de las variaciones de color, durante la fermentación de aceitunas negras naturales.

Las aceitunas de mesa son fuente de vitaminas liposolubles, y concretamente de Vitamina E

La batalla contra la oxidación celular es una de las tareas más importantes a realizar para disfrutar de un buen estado de salud en general. Los antioxidantes son los aliados imprescindibles de nuestro organismo para atenuar los efectos de los radicales libres. En este ámbito, la vitamina E de las aceitunas de mesa contribuye a reducir el estrés oxidativo, produciéndose menos radicales libres y ralentizando el envejecimiento celular.



α-tocoferol  (Vitamina E)



La vitamina E proviene de la materia prima de las aceitunas de mesa y no sufre prácticamente ninguna alteración durante el proceso de elaboración. Por esta razón, la cantidad media de vitamina E que podemos encontrar en la pulpa de las aceitunas es de 3,17 mg por cada 100 gramos.

La importancia de la vitamina E radica en los múltiples beneficios que aportan al organismo. Por mencionar algunos, protege nuestras células ante elementos tóxicos o radiaciones; refuerza el sistema inmunológico; contribuye a la conservación del revestimiento neuronal; facilita la circulación y favorece la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo, entre otros.

A la capacidad antioxidante de la aceituna de mesa se suman otras ventajas de interés, como su contenido calórico de tan solo 150 kcal por 100 g, su elevado aporte de ácido oleico, que favorece el sistema cardiovascular, la presencia de fibra y la ausencia de azúcares.

Aunque no se ha indicado de manera explícita, las aceitunas de mesa son ricas en tocoferoles y tocotrienoles, compuestos que juegan un papel muy destacado en los mecanismos de protección antioxidante del organismo humano, ya glosado en el caso del aceite. El compuesto más abundante es α-tocoferol o Vitamina E, cuya concentración oscila alrededor de 35 mg/kg. Algunos rellenos de aceitunas verdes, como los de avellana, pueden llegar incluso a los 50 mg/kg. Cantidades semejantes tienen también algunas preparaciones de aceitunas de las variedades Hojiblanca o Arbequina colocadas directamente en salmuera.(1-7 mg/kg). Adicionalmente, muchas preparaciones de aceitunas verdes incorporan proporciones elevadas de ácido ascórbico como antioxidante, convirtiéndose, por tanto, las mismas en una destacada fuente de vitamina C.

El valor vitamínico de las aceitunas de mesa se completa con su apreciable contenido de provitamina A (por el alto contenido de β-caroteno en las aceitunas verdes estilo sevillano o español (entre 2 y 15 mg/kg) y en la verdes.

La vitamina E pertenece al grupo de vitaminas liposolubles y está conformada por un grupo de 8 vitámeros. Su estructura consta de 2 partes primarias: un anillo complejo cromano y una larga cadena lateral.

Si tenemos en cuenta que las vitaminas participan en diferentes reacciones catalíticas acopladas a diversas enzimas, en el caso de la vitamina E, no se conoce que participe con alguna enzima en reacciones metabólicas. Se ha considerado que actúa como un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en lípidos de membranas. Su sitio activo se localiza en el grupo -OH en la posición 6 del anillo cromano.

El ataque oxidativo que sufren los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) por los radicales OH. y - O2. produce radicales alquilperóxido, que perpetúan la cadena de reacciones de oxidación de los lípidos con daños similares a proteínas y ácidos nucleicos.

El modo preciso de acción de la vitamina E en el tejido nervioso no ha sido establecido, pero se conoce que es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal.

La vitamina E puede afectar la respuesta inmune por su interacción con el ácido araquidónico de las membranas de los macrófagos.

La relación de la vitamina E con enfermedades cardiovasculares se ha estudiado a partir del establecimiento de una asociación entre la peroxidación de los lípidos y tales enfermedades, y constituir éstas la primera causa de muerte en los países desarrollados. Se han realizado extensos estudios sobre la oxidación de las LDL y la capacidad protectora de la vitamina E sobre los lípidos que se transportan en estas lipoproteínas. Estudios epidemiológicos y de laboratorio sugieren que los antioxidantes (tanto la vitamina E como los carotenos) protegen contra la aparición de estas enfermedades.

Información nutricional de aceitunas (Tipo Verdes y Tipo Negras)

La composición nutricional de las aceitunas de mesa (Tipo Verdes, estilo Español) o (Tipo Negras, estilo Californiano) se puede estimar en los siguientes valores "Medios" para las variedades industriales más habituales utilizadas en estas preparaciones.

Los valores se rfieren a 100 gramos de pulpa (comestible)

Fuente: Interaceituna

"Oleuropeina" principio amargo de las aceitunas (I). Tratamiento alcalino



El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por la unión de  tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico.



Oleuropeina

Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos y  son los que le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa y al aceite de oliva.

La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas verdes estilo Español  (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple) ,que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el "desamargado"

     

Acido Elenólico



Hidroxitirosol

Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el  hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan.

Durante el proceso de maduración de la aceituna y gracias al acción de β-glucosidasas presentes en el fruto, la oleuropeina se transforma en una serie de derivados muy interesantes que pasan a la fraccion lipídica del la pulpa protegiendo tanto a las aceitunas como al aceite frente a procesos de oxidación natural (antioxidantes naturales) 

Esta sustancia se encuentra además en altas concentraciones en las hojas de los olivos, constituyendo una fuente natural abundante pero poco aprovechada de antioxidantes con efectos muy beneficiosos para la salud.