En la industria de aceitunas de mesa, resalta la necesidad de impedir, durante el almacenamiento y la comercialización del producto, el desarrollo de gérmenes que lo puedan alterar, en el primero de los casos, o reducir su vida de mercado, en el segundo.
Es frecuente, en efecto, que sobre la superficie de la salmuera de conservación de las aceitunas, se formen velos de tipo fúngico, blanquecinos, más o menos extensos, con aspecto liso o rugoso.
Estos velos son debidos al desarrollo de levaduras oxidativas, y constituyen un verdadero factor de inestabilidad del producto conservado, influyen negativamente sobre las características comerciales y representan un índice de que la salmuera está insuficientemente protegida pudiéndose desarrollar gérmenes entre los que se incluyen los responsables de putrefacciones.
Estas alteraciones posteriores se producen como consecuencia del aumento del pH de la salmuera, que resulta del consumo del ácido láctico formado durante la fermentación por las levaduras oxidativas.
Por otra parte, para la conservación de aceitunas de mesa, y en especial para las fermentadas, la norma
C.O.I. a la cual se hace referencia generalmente en las transacciones comerciales a nivel internacional, autoriza el uso de los ácidos sórbico y benzoico y de sus sales como sustancias antimicrobianas.
 |
| Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas |
El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias. En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera
A su vez el ácido benzoico, comúnmente utilizado en forma de sal (benzoatos), es eficaz contra levaduras y bacterias, con actividad máxima en un rango de pH comprendido entre 2,5 y 4,5; algunos autores sostienen que su actividad se manifiesta principalmente contra mohos y levaduras más que frente a las bacterias y otros argumentan que no estos compuestos son ineficaces contra los mohos.
Por su sabor dulce se aplica también como coadyuvante tecnológico, presentando la ventaja de ser inodoro e incoloro, pero al ser afín a la porción lipídica de las aceitunas (grasa), a pesar de todos los procesos industriales a los que posteriormente se someta al producto, el compuesto no se elimina, y aparece un porcentaje significativo residual muy poco conveniente.
En las conservas de aceituna la concentración máxima permitida de ácido benzoico, según la norma C.O.I. es de 1 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Las técnicas para la detección y determinación de ambos ácidos y sus sales correspondientes, son relativamente sencillas y al alcance de laboratorios modestos.
