Fermentación natural de Aceitunas Arbequinas: consideraciones de la variedad

En todo el mundo es conocida la variedad Arbequina como uno de los cultivares más adecuados para la obetencion de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad pero también es cierto que plantea varias opciones para su uso en preparaciones de aceitunas de mesa, según su estado de madurez, por sus características organolépticas.

Aceitunas variedad Arbequina

La variedad es un factor determinante en la evolución de la fermentación. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtención de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas  dificultades al desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación espontánea.

Las aceitunas Arbequinas en España, son de maduración más tardía que las aceitunas Manzanilla, y es muy posible que en el momento de su recolección la oleuropeína estuviera ya hidrolizada, habiéndose formado aglucona y ácido elenólico, que son compuestos de potente efecto inhibidor.

Las levaduras son los microorganismos  representativos de la fermentación natural y espontánea de las aceitunas de esta variedad aunque desde el inicio de su puesta en salmuera se pretenda dirigir una fermentación láctica.

Inicialmente, los lavados,sean estáticos o dinámicos,  inciden positivamente en el descenso de la población de bacterias Gram negativas responsables  de la alteración conocida como “Alambrado”y no representan descenso significativo de los polifenoles, ya que su difusión muy lenta en la salmuera posterior.

Durante toda la fermentación, se ha comprobado que prácticamente sólo hay un único tipo de levadura que domina el proceso fermentativo, y aunque se han aislado otros tipos, su presencia es sólo testimonial. Esta especie de levadura, que sería la más representativa del proceso de fermentación de las aceitunas verdes y negras Arbequinas, ha sido identificada como Hansenula anómala.

Sólo al final de la fermentación se observa el abundante desarrollo de otro tipo de levadura. Esta especie ha sido identificada como Torulopsis inconspicua, que posee metabolismo oxidativo y puede provocar velos o películas en la superficie de los fermentadores.

Al no existir crecimiento de bacterias lácticas no se produce acidificación de la salmuera. La pequeña cantidad de acidez producida, proviene en gran medida de los propios ácidos orgánicos presentes en la pulpa de las aceitunas que se difunden en la salmuera.

Así, el pH baja ligeramente hasta los 30 días de fermentación, y después prácticamente se estabiliza con ligeras oscilaciones, en torno a pH 5, hasta el final de la fermentación. Por tanto, la acidez libre conseguida durante la fermentación de esta variedad es muy baja, en torno al 0,3%.

En estas condiciones y para garantizar la conservación del producto fermentado se debe acidificar la salmuera y aumentar el contenido en sal hasta valores no superiores a 4,0 y 7,0 respectivamente.

Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego

Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.

Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal  e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.

Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.

El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).

Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen”  además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por  razones de deshidratación (Proceso en sal seca)

 Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).

El producto final se caracteriza por:

• Baja actividad de agua: 0,75-0,85
• pH: 4,5-5,5
• Alto contenido en aceite: 35-40%
• Bajo contenido en agua: 30-35%
• Contenido en sal: 4-10%

Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.

Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.

Aceitunas estilo "Campo Real", un estilo tradicional "Green ripe"

La Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real” ampara el proceso de elaboración tradicional de aceitunas de mesa aplicado artesanalmente desde antiguo en el municipio madrileño de Campo Real. (Se reconoce en la Orden 511 / 1995 de 17 de abril).

El 52% de la producción total manifiesta tener origen en este pueblo madrileño, aunque muchas sean originarias de la provincia de Cáceres.

Esta Denominación está pues, ligada históricamente a la Comunidad de Madrid, y es en esta Comunidad donde se comercializa y se consume más del 80%.

La aceituna de Campo Real emplea variedades: Manzanilla de Campo Real y Cacereña y tradicionalmente era de Tipo Cambiante entre el verde oscuro y ligeramente morado, aunque en la actualidad haya una preferencia por el color verde oscuro y texturas más duras.

Se trata un producto aderezado y aliñado, cuya elaboración artesanal implica:

i)              Fermentación-conservación en salmuera de baja graduación

ii)             Endulzado, “desamargado” o “cocido” con sosa, con rajado previo como práctica opcional.

iii)            Lavados dinámicos y estáticos para eliminar la lejía residual. Se utilizan grandes cantidades de agua, ya que se lavan hasta 2 veces al día durante tres días seguidos.

iv)            Puesta en salmuera de baja concentración al 5-6% (p/V) de NaCl y

v)             “Aliño” o adición de especias y condimentos permitidos por el Reglamento de Denominación de Calidad de la Aceituna de Campo Real que son:

a.     obligatorios: ajo, tomillo, hinojo y orégano

b.    optativos: laurel, comino, mejorana y cilantro

El proceso de preparación del aliño y su composición varía en función del productor lo que proporciona distintos matices a un producto de cualidades sensoriales claramente discernibles por el consumidor madrileño

Esta Denominación estaría incluida con otras preparaciones tradicionales locales de otros países en el Tipo: “Green Ripe Olives”, caracterizadas todas ellas por su pH relativamente “elevado” (superior a 4,5) y su baja concentración en sal. De ahí que los consumidores aprecien su sabor suave.

Algunos fundamentos técnicos del "aderezo" de aceitunas



Piel y pulpa de aceituna antes del "aderezo"



Teniendo en cuenta que acaba de empezar el periodo de recolección 2011-2012 en España, que además arranca con el “verdeo” (destinadas a preparación estilo sevillano o español, dedico esta entrada a la reflexión técnica del significado de la operación de “aderezo” en verde que coloquialmente se conoce entre nosotros como“cocido”.

El aderezo de las aceitunas por tratamiento (s) con sosa (OHNa) tiene como finalidad principal el desamargado de los frutos debido a la hidrólisis alcalina del principal glucósido de la misma: “oleuropeina” que se degrada para formar otros compuestos que no mantienen la propiedad del sabor amargo.

Además, el tratamiento  con sosa en aceitunas verdes estilo español se aplica con una segunda finalidad que es la de modificar la estructura de la piel y de la pulpa de las aceitunas para aumentar su permeabilidad favoreciendo los mecanismos de difusión que tienen lugar a través suyo y que son indispensables para avanzar en los procesos  posteriores al aderezo y configurar una buena fermentación.

La transformación de la estructura de la piel de los frutos es muy lenta, ya que éstos están revestidos por capas de cutina y cera más impermeables a la reacción con el álcali provocando una lenta penetración hasta la pulpa. En la práctica, esto se traduce en una espera bastante larga (unas cuatro horas) para la mayoría de las variedades hasta que se evidencia dicha penetración (en condiciones habituales).

Piel y pulpa de aceituna después del "aderezo"



La modificación de la estructura de la pulpa por efectos del aderezo  en medio alcalino es bastante más rápida, aunque la transformación es diferente, ya que se produce a la vez una reacción de saponificación entre la grasa de las aceitunas y el catión sodio. Estos cambios de estructura son espectaculares como lo demuestran  dos de las fotos  cedidas por una investigadora italiana amiga mía, (gracias, Bárbara), obtenidas con microscopio electrónico.

Estos fundamentos son los mismos que para el aderezo de aceitunas tipo negras por oxidación, complicados aún más por los mecanismos propios del ennegrecimiento de los frutos (pulpa y piel).

Otros cambios importantes ocurren durante el proceso de aderezo que repercuten en la calidad del producto final, pero ya los aboradré resumidamente en otra entrada a este blog.

Delicious black olives processed by natural salt treatment

Black Olives in Dry Salt

This is a traditional way of producing olives. Alternate layers of washed black olives and dry salt are mixed in a container containing drain holes in its base. The container is covered and left. Over a few days osmotic pressure causes the olive fluids to drain out of the olive while salt dissolves into the olive. The strong salt tends to debitter the olive and eventually equilibrium is reached with most of the olive fluid having been removed and an acceptable salt level reached. The olives are then washed free of excess salt and dried (a low heat oven is sometimes used). The olives are then often coated in olive oil, placed in jars, and perhaps refrigerated. Notes Scum, which accumulates on top of brine, is undesirable. It consists of yeasts and moulds. Some people regard this film as desirable but this is not so, the film or scum consists of spoilage micro-organisms. At the very least they will use up acids already produced, the loss of acid will then cause the pH to rise, possibly to a level where even more dangerous spoilage organisms are able to grow; these can possibly produce toxins which can prove fatal to humans. Always remove scum by skimming it off or adding brine to cause it to overflow from the container and then reseal it to prevent air ingress. Vinegar addition. The combination of vinegar and alcohol produced by certain yeasts can produce ethyl acetate (the active ingredient in nail polish remover) which has an unpleasant odour and taste and will spoil the olives. Use vinegar as a flavouring agent only at the end of fermentation and always use lactic acid only during fermentation. Spices and flavours. These are used universally to enhance the flavour of table olives and olive products. It is recommended that flavourings, herbs and spices only be added just before the olives are consumed and are not added during the fermentation or curing period. Source: Australian olives Asociation