Selección de nuevas cepas de lactobacillus con alto potencial probiótico contenidas en las aceitunas de mesa

De nuevo, Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han abierto ruta para lograr aceitunas portadoras de microorganismos vivos probióticos, que aportan beneficios para la salud si se consumen en cantidades ajustadas.

Así, los investigadores han hallado que las bacterias del género ‘Lactobacillus’ y las levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa ‘estilo español o sevillano’, se asocian formando una biopelícula y se adhieren a la piel de los productos durante este procedimiento. Hasta ahora, se confiaba que estos microorganismos se hallaban dispersos y aislados en la salmuera en las que se sumergen las aceitunas durante el procedimiento de fermentación.

“Los microorganismos se asocian entre sí y a los productos debido a que allí es donde ubican una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son aptos de localizar esa concentración y migrar hacia la superficie de los productos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas”, explica el investigador del Instituto de la Grasa del CSIC.

En este sentido, subrayan, “una aceituna de diversidad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras muchas levaduras en esas biopelículas”. “Cuando comemos uno de estos productos, nos hallamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus especificaciones potencialmente probióticas, primordialmente en las cepas de ‘Lactobacillus pentosus’”.

De hecho, el cuadro facultado de la investigación, divulgada en ‘International Journal of Food Microbiology’, trabaja ya en seleccionar cepas con una alta potencial de adherirse a los productos y, por tanto, aptas para cultivos iniciadores y con especificaciones saludables al mismo tiempo.

Un probiótico es un organismo que contribuye a la salud y al equilibrio de la zona intestinal. Un probiótico también se refiere como  organismo"amistoso" , "beneficioso" , o "bueno" ya que las bacterias que son injeridas ayudan a luchar contra las enfermedades.

La palabra probiotico significa simplemente “para la vida”, lo que explica porqué estos alimentos son tan importantes. Pero la definición científica apropiada de un probiótico sería: “Un suplemento microbiano vivo de alimentación, que afecta beneficiosamente al anfitrión mejorando su equilibrio microbiano intestinal”.

Un intestino bajo sano debe contener por lo menos 85% de bacterias amistosas para prevenir la colonización excesiva de microorganismos que causan enfermedades como Escherichia Coli y salmonela. Puede mantener su salud con bacterias antipáticas al 15%, si el cuerpo contiene por lo menos bacterias amistosas probióticas al 85%. La mayoría de la gente tiene este porcentaje invertido.