Algunas definiciones sobre Calidad de las Aceitunas de Mesa según Norma comercial COI/OT/NC nº 1:

Según las normas del COI, se distinguen 3 categorías comerciales o calidades:

Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Muy ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis

Primera o “I” o Selecta: Buena calidad. Características propias de variedad y preparación.

Ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis

Segunda o “II” o Estándar: Resto aceitunas de mesa

Según los defectos y tolerancias:

Extra. De calidad superior (12%)

Primera ó I ó Selecta. De buena calidad (17%)

Segunda ó II ó Estándar ( 22%)

Sensaciones negativas:

Fermentación anormal: Sensación olfativa percibida por vía directa o retro nasal característica de las fermentaciones anormales:

• Pútrida. Olor a materia orgánica en descomposición

• Butírica. Olor a mantequilla o queso

• Zapatería. Olor a mezcla de ácidos grasos volátiles, cuero podrido

<    Otros defectos:

• Moho. Sensación recuerda aceituna atacada por mohos

• Rancio. Sensación recuerda aceituna con rancidez

• Cocinado. Sensación recuerda calentamiento excesivo

• Jabonoso. Sensación recuerda jabón

• Metálico. Sensación recuerda metales

• Tierra. Sensación recuerda tierra o polvo

• (Avinado/avinagrado: Sensación recuerda al vino o vinagre)

Atributos gustativos descriptivos:

• Salado: sabor elemental provocado por soluciones acuosas de cloruro sódico
• Amargo: sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina o la cafeína.
• Ácido: sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas, como el ácido tartárico o el ácido cítrico.

Sensaciones cinestésicas:

• Dureza: Propiedad mecánica. Relacionada con la fuerza necesaria para obtener la deformación de la aceituna o hacer penetrar un objeto (cuchillo, diente). Se evalúa comprimiendo entre los dientes. Adjetivos: blando, firme y duro.
• Fibroso: Propiedad geométrica. Relacionada a la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en un producto. Se evalúa por la percepción de fibras entre la lengua y el paladar durante la masticación de la aceituna.
• Crujiente: Propiedad relativa al ruido. Producido por la fricción o la rotura entre dos superficies. Se determina mediante la compresión del fruto entre los molares